Gâteau éponge aux fraises
Un gâteau classique de style japonais avec une base de génoise aux œufs entiers fouettés, fourré et décoré de crème fouettée et de fraises.
Ingrédients
Œufs (à température ambiante)
2 (environ 100 g)
Sucre en poudre (pour la génoise)
60 g
Farine à gâteau (tamisée)
60 g
Beurre (fondu au bain-marie)
10 g
Crème entière liquide
250 ml
Sucre en poudre (pour la crème fouettée)
25 g
Fraises (3 coupées en deux dans la longueur, le reste en tranches de 5 mm)
environ 20 (320 g)
Pistaches (qualité pâtisserie, concassées)
au goût
Eau (pour le pralin aux amandes)
20 ml
Sucre en poudre (pour le pralin aux amandes)
50 g
Amandes concassées (pour le pralin aux amandes)
30 g
Sirop de sucre (eau : sucre = 3 : 1)
50 ml
Kirsch (eau-de-vie de cerise)
25 ml
Instructions
1
Préparation
Placez le papier sulfurisé sous le moule à cheminée et pliez-le pour qu'il épouse la forme du moule. Faites bouillir de l'eau pour le bain-marie et tamisez la farine à gâteau sur le papier sulfurisé.
2
Préparer la pâte à génoise
Cassez les œufs dans un bol et détendez-les doucement avec le fouet. Ajoutez le sucre en poudre et mélangez en chauffant au bain-marie à 60 °C.
3
Fouetter les œufs
Lorsque le mélange atteint environ 36 °C, arrêtez le chauffage au bain-marie. Inclinez le bol et fouettez rapidement avec le batteur. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez jusqu'à ce que le ruban qui tombe forme un huit, puis passez à vitesse lente et travaillez jusqu'à obtenir une finition brillante.
4
Incorporer la farine
Faites fondre le beurre au bain-marie. Ajoutez la moitié de la farine et incorporez avec une spatule d'un mouvement circulaire, en soulevant le fond et en tournant le bol d'1/6 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre à chaque fois. Lorsque le mélange est presque homogène, ajoutez le reste de la farine et incorporez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.
5
Ajouter le beurre
Versez d'abord le beurre fondu chaud sur la spatule en caoutchouc comme tampon, puis laissez-le couler sur toute la surface de la pâte et incorporez rapidement.
6
Cuire
Placez le moule à cheminée sur une plaque de cuisson et versez-y la pâte. Laissez tomber le moule d'environ 10 cm sur un chiffon ou un tapis en liège 3 à 4 fois. Faites cuire à 180 °C pendant environ 25 minutes.
7
Refroidir et démouler
Sortez le gâteau du four et appuyez sur la surface avec un doigt pour vérifier qu'il rebondit. Retournez le moule avec le gâteau et posez-le à l'envers sur une grille pour le laisser refroidir. Décollez le papier sulfurisé du fond et passez un couteau sur l'intérieur du moule à cheminée pour démouler. Utilisez une tige pour aider à couper le gâteau en 3 couches horizontales régulières.
8
Préparer les décorations
Mélangez la crème entière liquide et le sucre en poudre et fouettez jusqu'à obtenir des pics mous (7分发). Réfrigérez. Concassez les pistaches. Lavez et équeutez les fraises : coupez-en 3 en deux dans la longueur et tranchez le reste en morceaux de 5 mm.
9
Préparer le pralin aux amandes
Mélangez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et faites dissoudre à feu moyen. Lorsque le sirop commence à épaissir, vers 115 °C, ajoutez les amandes concassées et remuez. Continuez à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange brunisse, puis étalez sur du papier sulfurisé. Une fois refroidi, placez dans un sac en plastique et concassez.
10
Assembler les couches
Mélangez le sirop de sucre avec le kirsch. Placez une couche de gâteau sur un tourne-disque et badigeonnez avec 1/3 du sirop. Étalez de la crème fouettée et disposez les tranches de fraises. Ajoutez une autre fine couche de crème pour combler les espaces, puis empilez la deuxième couche de gâteau. Répétez cette étape.
11
Glacer et décorer
Empilez la dernière couche de gâteau, étalez une fine couche de crème et réfrigérez pendant 10 minutes. Sortez et glacez le dessus et les côtés en traçant des lignes radiales. Fouettez le reste de la crème jusqu'à obtenir des pics mi-fermes (8分发) et pochez des bordures décoratives. Saupoudrez de pistaches et de pralin aux amandes.
