Erdbeer-Biskuitkuchen
Ein klassischer Kuchen im japanischen Stil mit einem aus ganzen Eiern geschlagenen Biskuitboden, gefüllt und verziert mit Schlagsahne und Erdbeeren.
Zutaten
Eier (Raumtemperatur)
2 (ca. 100 g)
Kristallzucker (für den Biskuit)
60 g
Kuchenmehl (gesiebt)
60 g
Butter (über Wasserbad geschmolzen)
10 g
Schlagsahne
250 ml
Kristallzucker (für die Schlagsahne)
25 g
Erdbeeren (3 der Länge nach halbiert, Rest in 5 mm Scheiben geschnitten)
ca. 20 (320 g)
Pistazien (Backwarenqualität, gehackt)
nach Geschmack
Wasser (für das Mandelkrokant)
20 ml
Kristallzucker (für das Mandelkrokant)
50 g
Gehackte Mandeln (für das Mandelkrokant)
30 g
Einfacher Sirup (Wasser : Zucker = 3 : 1)
50 ml
Kirsch (Kirschwasser)
25 ml
Anleitung
1
Vorbereitung
Das Backpapier unter die Röhrenform legen und passend zur Form falten. Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen und das Kuchenmehl auf das Backpapier sieben.
2
Den Biskuitteig herstellen
Eier in eine Rührschüssel schlagen und vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren. Kristallzucker hinzufügen und unter Erwärmung über einem Wasserbad bei 60°C vermischen.
3
Eier aufschlagen
Wenn die Mischung etwa 36°C erreicht, die Erwärmung über dem Wasserbad beenden. Die Schüssel neigen und rasch mit dem Mixer aufschlagen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Schlagen, bis der fallende Streifen eine Achtform bildet, dann auf niedrige Stufe schalten und bis zum glänzenden Ende weiterschlagen.
4
Mehl unterheben
Butter über einem Wasserbad schmelzen. Die Hälfte des Mehls hinzufügen und mit einem Spatel in einer kreisförmigen Hebe- und Wendebewegung unterheben, dabei von unten heben und die Schüssel jedes Mal um 1/6 gegen den Uhrzeigersinn drehen. Wenn fast vermengt, die restliche Hälfte des Mehls hinzufügen und unterheben, bis keine trockenen Streifen mehr bleiben.
5
Butter hinzufügen
Die heiße geschmolzene Butter zuerst über den Gummispatel als Puffer gießen, dann über die gesamte Oberfläche des Teigs laufen lassen und schnell unterheben.
6
Backen
Die Röhrenform auf ein Backblech stellen und den Teig hineingießen. Die Form aus etwa 10 cm Höhe 3–4 Mal auf ein Tuch oder Korkmatte fallen lassen. Bei 180°C etwa 25 Minuten backen.
7
Abkühlen und aus der Form lösen
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit dem Finger die Oberfläche drücken, um sicherzustellen, dass er zurückfedert. Die Form mit dem Kuchen umdrehen und zum Abkühlen mit der Unterseite nach oben auf ein Kuchengitter stellen. Das Backpapier von der Unterseite entfernen und mit einem Messer entlang des inneren Randes der Röhrenform fahren, um den Kuchen zu lösen. Einen Dorn verwenden, um den Kuchen in 3 gleichmäßige horizontale Schichten zu teilen.
8
Dekoration vorbereiten
Schlagsahne und Kristallzucker vermengen und zu weichen Spitzen schlagen (7分发). Im Kühlschrank kühlen. Pistazien hacken. Erdbeeren waschen und entkelchen: 3 der Länge nach halbieren und den Rest in 5 mm große Stücke schneiden.
9
Mandelkrokant herstellen
Wasser und Kristallzucker in einem Kochtopf vermengen und bei mittlerer Hitze auflösen. Wenn der Sirup eindickt, etwa bei 115°C, die gehackten Mandeln hinzufügen und unterrühren. Mit einem Holzlöffel rühren, bis die Mischung braun wird, dann auf Backpapier verteilen. Nach dem Abkühlen in einen Gefrierbeutel geben und zerbröseln.
10
Schichten zusammensetzen
Einfachen Sirup mit Kirsch vermischen. Eine Kuchenschicht auf einen Drehteller legen und mit 1/3 des Sirups bestreichen. Mit Schlagsahne bestreichen und die Erdbeerscheiben anordnen. Eine weitere dünne Sahneschicht zum Füllen der Lücken hinzufügen, dann die zweite Kuchenschicht stapeln. Diesen Schritt wiederholen.
11
Glasieren und dekorieren
Die letzte Kuchenschicht stapeln, eine dünne Sahneschicht verstreichen und 10 Minuten im Kühlschrank kühlen. Herausnehmen und die Oberseite sowie die Seiten glasieren, dabei radiale Linien markieren. Die restliche Sahne zu mittelsteifen Spitzen schlagen (8分发) und dekorative Ränder aufspritzen. Mit Pistazien und Mandelkrokant bestreuen.
