이인용보(二龍용보)
두 용이 구슬을 가지고 노는 레시피의 조각 요리: 속 재료를 뱀 가죽에 채워 충분히 삶아 익힌 뒤 썰어 두 마리 용 모양으로 배열하고, 중앙에는 흰 비둘기 알로 장식합니다.
재료
삼선뱀 (껍질을 벗기고 살은 제거하며, 껍질은 머리에 붙여 둠)
2
흰비둘기알 (삶아 껍질을 벗긴 것)
1
새우젓갈
500 g
닭 안심
80 g
잘게 채 썬 뱀 살
50 g
잘게 다진 햄
25 g
주사위 모양으로 썬 마른 표고버섯
25 g
옥수수 전분 (껍질 안쪽에 뿌림)
10 g
소금
10 g
조리 방법
1
1단계
온전한 삼선뱀의 껍질을 머리부터 꼬리까지 벗깁니다. 작은 칼로 목 부근 껍질에 칼집을 내고 목뼈를 잘라낸 뒤, 껍질이 머리에 붙어 있도록 두면서 뱀 살 전체를 꺼냅니다.
2
2단계
볼에 새우젓갈, 채 썬 뱀 살, 닭 안심, 다진 햄, 주사위 모양으로 썬 마른 표고버섯을 함께 넣습니다. 골고루 섞어 균일한 충전재를 만든 다음, 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
3
3단계
온전한 뱀 껍질의 중간 부분을 칼로 가른 다음, 안쪽에 옥수수 전분을 가볍게 뿌리고, 그 열린 부분을 통해 충전재를 채워 넣습니다. 그 후 가른 부위를 꿰매어 막습니다.
4
4단계
충전이 끝난 뱀 껍질 전체를 바늘로 골고루 찔러 구멍을 낸 다음, 국 그릇에 담고 약한 불에서 약 15분간 부드럽게 졸입니다.
5
5단계
식혀서 굳힌 뒤, 충전재가 들어 있는 껍질을 약 3 cm 두께로 토막 내고, 원래 뱀의 모양이 되도록 다시 배열한 다음, 맑은 윤장(글레이즈)을 입혀 마무리합니다.
6
6단계
비둘기알을 단단하게 삶고 껍질을 벗겨낸 다음, 두 뱀 머리 사이에 놓아 진주의 모습을 표현합니다.
