백색 조림 장어 배살
장어 배살을 데친 후 사기 항아리에서 천천히 졸여 부드럽게 익힌, 유명한 회양(淮揚) 요리입니다.
재료
익힌 장어 배살 살코기
500 g
소흥주(紹興酒)
10 g
저염 간장
20 g
MSG
0.25 g
백후추 가루
0.5 g
물 전분
15 g
새우알
0.25 g
정제 소금
5 g
향기 식초
2 g
통마늘
200 g
닭육수
500 g
익힌 라드
150 g
조리 방법
1
1단계
익힌 장어 배살 살코기를 약 7.5cm 길이의 토막으로 썰어 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 잠시 데친 뒤 건져 수분을 완전히 제거한다.
2
2단계
강한 불에 웍을 올려 달군 뒤 익힌 라드를 넣어 약 60% 온도로 가열한다. 통마늘을 넣고 잠깐 튀기다 웍을 불에서 내리고 뚜껑을 덮어 약 3분간 우려낸 다음 마늘을 건져낸다.
3
3단계
웍의 뜨거운 기름을 바닥에 대나무 매트를 깐 토기에 붓는다. 장어 살코기, 향기 식초, 소흥주, 저염 간장, 정제 소금, 새우알, 닭육수를 넣는다. 뚜껑을 덮고 강한 불에서 끓인 다음 불을 줄여 약 1시간 동안 약한 불로 졸인다.
4
4단계
남겨둔 통마늘을 넣고 10분간 더 졸인다. 대나무 매트를 꺼내고 MSG를 넣고 물 전분으로 농도를 맞추며 다시 끓이고 불에서 내린 뒤 백후추 가루를 뿌려 낸다.
