백운돈족
바삭한 겉면과 단단하면서도 부드러운 고기, 균형 잡힌 새콤달콤한 풍미, 풍부하지만 느끼하지 않은 맛 — 광둥성의 유명한 역사적 요리입니다.
재료
돼지 앞다리 및 뒷다리
약 1250g
소금
45g
흰식초
1500g
흰설탕
500g
오류양념(오이 절임, 신채, 홍생강, 흰신생강, 신겨자 머리로 만듦)
60g
조리 방법
1
삶기와 불리기
돼지 다리를 칼로 긁어 털을 모두 제거하고 발굽 껍질을 벗긴 다음 깨끗이 씻습니다. 끓는 물에 넣고 30분간 삶은 후 건져내어 맑은 물에 1시간 30분간 담가둡니다. 건져내어 갈라 조각으로 자르되(각 조각의 무게는 약 25g), 다시 맑은 물로 씻습니다. 새로운 냄비의 끓는 물에 돼지 다리 조각을 넣고 20분간 삶은 다음 건져내어 맑은 물에 1시간 30분간 담가둡니다. 다시 건져내어 새로운 끓는 물에서 20분간 삶아 약 60% 정도 익힌 다음 건져내어 식힙니다.
2
염수 준비와 절이기
냄비를 스토브에 올려놓고 흰식초를 부어 끓입니다. 흰설탕과 소금을 넣고 녹을 때까지 저은 다음 그릇에 따르고 깨끗한 천으로 거릅니다. 식힌 다음 돼지 다리 조각을 넣고 약 6시간 동안 절입니다. 건져내어 접시에 담고 오류양념을 뿌려 내기 직전에 내놓습니다.
