통밀빵
통밀빵
이야기
건강하고 든든한 통밀빵 한 덩어리는 매일 먹는 샌드위치 재료로도 활용하기 좋고, 버터를 발라 간단히 구워 먹어도 훌륭한 맛을 선사합니다.
재료
따뜻한 물
360g
건조 효모
7g
소금
1 티스푼
통밀가루
65g
강력분
355g
조리 방법
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단계 1
효모, 소금, 따뜻한 물을 큰 용기에 섞어주세요. 효모가 완전히 녹을 필요는 없습니다. 그 다음 통밀가루와 빵가루를 넣고 나무 숟가락으로 섞다가 습윤 재료와 건조 재료가 고르게 섞이고 가루가 전혀 남지 않을 때까지 저어주세요. 이 과정은 몇 분밖에 걸리지 않습니다. 뚜껑으로 덮어주세요(꼭 밀폐할 필요는 없어요) 실온에서 2시간 동안 발효시킨 후 냉장고에 넣어 하룻밤 동안 차갑게 보관하세요. 저는 보통 반죽을 만든 직후에 냉장고에 넣어두고 다음 날까지 기다렸다가 다음 과정을 이어갑니다.
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단계 2
다음 날, 반죽이 이미 두 배 이상 부풀어 있습니다.
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단계 3
빵 만들기를 시작하기 전에 반죽을 꺼내주세요.
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단계 4
손에 반죽이 붙지 않게 하기 위해 먼저 반죽 표면에 얇게 빵가루를 뿌린 다음, 반죽을 빠르게 집어 가위로 잘라내세요. 표면의 글루텐 막을 팽팽하게 당긴 후 빠르게 모양을 정리해주세요. 통밀가루를 뿌려둔 피자 팔 위에 올려 2시간 동안 휴식시켜주세요(책에서는 40분 휴식을 권장하지만, 특히 한겨울에는 시간이 부족하다고 생각해요).
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단계 5
반죽 표면에 충분한 건조 밀가루를 뿌린 다음, 칼로 표면에 십자, 조개 무늬, 격자 무늬 패턴으로 칼집을 내어주세요. 구울 때 표면에 남은 건조 밀가루는 빵을 썰어 먹을 때 두드려서 털어내면 됩니다.
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단계 6
굽기 20분 전에 오븐의 마지막에서 두 번째 선반에 베이킹 스톤을 올리고, 가장 아래 선반에는 빈 베이킹 팬을 올려두세요. 230도로 20분 동안 예열한 후 피자 팔에서 반죽을 베이킹 스톤 위로 밀어 넣고, 베이킹 팬에 끓는 물 1컵을 빠르게 부어 오븐 문을 닫아 증기를 가둬주세요. 약 35분 동안 굽거나 빵 표면이 단단해질 때까지 굽습니다. 빵을 꺼내 철망 위에 올려 식힌 후 썰어주세요.
