우시식 바삭한 장어
엄선된 신선한 큰 뱀장어를 기름에 튀겨 달콤하고 감칠맛 있는 소스를 입혀 짙은 갈색과 바삭하고 향긋한 식감을 자랑합니다. 무석의 전통 특산품입니다.
재료
살아 있는 큰 장어
1500 g
참기름
25 g
고운 백설탕
100 g
간장
40 g
생강채
25 g
소흥주(샤오싱주)
50 g
굵은 소금
150 g
다진 대파
25 g
다진 생강
50 g
콩기름 (소스 튀김용으로 25 g 추가 필요)
150 g
조리 방법
1
1단계
냄비에 물 2500 g를 넣고 굵은 소금을 저어 섞으며 끓여 줍니다. 장어를 넣고 즉시 뚜껑을 덮어 생선의 입이 벌어질 때까지 익힙니다. 건져내어 깨끗한 물에 헹굽니다. 장어를 도마 위에 배가 아래로 가게 놓고 한 손으로 머리를 잡고 아래턱 바로 뒤에 대나무 조각을 넣어 꼬리까지 일직선으로 잘라 내장을 제거합니다. 그다음 척추 양쪽을 따라 잘라 장어 살 전체를 분리해 냅니다. 깨끗이 씻어 물기를 빼 줍니다.
2
2단계
불 위에 웍을 달구고 콩기름을 넣습니다. 기름이 약 80 % 정도로 달궈졌을 때(연기가 나기 직전) 장어 살을 넣습니다. 구멍 주걱으로 조각을 풀어 주고 약 3분간 깊게 튀긴 뒤 건져냅니다. 기름이 다시 80 % 정도로 달궈지면 장어 살을 다시 웍에 넣고 4분 더 튀긴 다음 약불로 줄여 바삭해질 때까지 계속 튀깁니다.
3
3단계
다른 웍을 센 불에 달구고 콩기름 25 g를 넣고 다진 대파를 향이 올라올 때까지 볶습니다. 소흥주, 다진 생강, 간장, 고운 백설탕을 부어 끓여 소스를 만듭니다. 즉시 구멍 주걱으로 바삭한 장어를 소스 팬에 옮겨 넣고 몇 번 뒤섞은 뒤 참기름을 끼얹어 접시에 옮겨 담습니다. 생강채를 위에 올려 냅니다.
