Anguille croustillante de Wuxi
Des anguilles vivantes de grande taille sont sélectionnées, puis frites et enrobées d'un glaçage sucré et salé, ce qui donne au plat sa riche couleur brune et sa texture croustillante et parfumée. Une spécialité traditionnelle de Wuxi.
Ingrédients
anguille vivante de grande taille
1500 g
huile de sésame
25 g
sucre blanc fin
100 g
sauce soja
40 g
gingembre émincé
25 g
vin de Shaoxing
50 g
gros sel
150 g
ciboule hachée
25 g
gingembre haché
50 g
huile de soja (25 g supplémentaires sont nécessaires pour faire frire la sauce)
150 g
Instructions
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Étape 1
Ajoutez 2500 g d'eau dans une marmite, incorporez le gros sel en remuant et portez à ébullition. Ajoutez l'anguille, couvrez immédiatement avec un couvercle et faites cuire jusqu'à ce que la bouche du poisson s'ouvre. Sortez-la et rincez-la à l'eau claire. Placez l'anguille à plat ventre sur une planche à découper, tenez la tête d'une main, insérez une fine tige de bambou juste derrière la mâchoire inférieure et tranchez en ligne droite jusqu'à la queue pour retirer les viscères. Coupez ensuite le long des deux côtés de l'arête pour libérer les bandes entières de chair d'anguille. Rincez et égouttez.
2
Étape 2
Chauffez un wok sur la flamme, ajoutez l'huile de soja et lorsqu'elle atteint environ 80 % de sa température (juste en dessous de la fumée), ajoutez la chair d'anguille. Séparez les morceaux avec une écumoire et faites-les frire pendant environ 3 minutes, puis retirez-les. Lorsque l'huile revient à 80 % de sa température, remettez la chair d'anguille dans le wok et faites frire pendant encore 4 minutes, puis réduisez à feu doux et continuez à frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
3
Étape 3
Chauffez un autre wok à feu vif, ajoutez 25 g d'huile de soja et faites revenir la ciboule hachée jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Versez le vin de Shaoxing, le gingembre haché, la sauce soja et le sucre blanc fin, puis portez à ébullition pour former la sauce. Utilisez immédiatement une écumoire pour déposer l'anguille croustillante dans la poêle à sauce, remuez quelques fois, arrosez d'huile de sésame et versez le tout sur un plat de service. Garnissez de gingembre émincé et servez.
