장예 대채
장예의 전통적인 시그니처 요리로, 돼지고기 삼겹살, 양고기 간, 양 페 등 다양한 재료를 튀기고 찌어 만든 요리입니다. 밝고 선명한 색감을 자랑합니다.
재료
돼지 삼겹살 (씻어 데친 것)
500g
달걀
2
양고기 간 (다져서 곱게 빻은 것)
반 세트
양고기 허파 (다져서 곱게 빻은 것)
반 세트
물전분풀
50g
참기름
15g
밀가루
250g
소금
2.5g
돼지기름
200g
간장
50g
조리 방법
1
고기를 데치고 썰기
돼지 삼겹살을 씻어 맑은 물을 담은 냄비에 넣어 데친다. 꺼내어 그릇에 담아 식힌 다음, 길이 약 6cm, 두께 약 0.3cm의 얇은 조각으로 썬다. 큰 그릇 양쪽에 빗살 모양으로 가지런히 배열한다.
2
간과 허파 소 준비하기
양고기 간과 허파를 곱게 다져 풀처럼 만든다. 다진 대파와 마늘을 밀가루와 함께 넣고, 돼지 육수를 부어 잘 섞는다. 지름 약 3cm 정도의 가늘고 긴 모양으로 빚은 다음, 작은 토막으로 자른다. 기름에 튀겨 익힌 후, 두께 약 0.5cm의 얇은 조각으로 썬다. 큰 그릇 중앙에 가지런히 놓는다.
3
찜
그릇이 채워지면 적당량의 육수를 취해 소금과 간장으로 간을 맞추고 그릇에 부어 넣는다. 찜통에서 약 1시간 정도 찐 다음, 꺼내어 접시에 뒤집어 담는다.
4
계란전 만들기
달걀을 그릇에 깨뜨려 젓가락으로 거품이 나도록 풀어 섞는다. 적당량의 소금을 넣은 다음, 기름을 두른 팬에 부어 얇은 부침개를 만든다. 가늘게 채 썰어 접시 양쪽에 가지런히 올린다.
5
소스 농도를 맞추어 부어 넣기
웍을 불 위에 올리고, 적당량의 맑은 육수를 넣은 다음, 물전분풀로 농도를 맞추고 참기름을 둘러 큰 접시 위에 부어 넣는다. 즉시 낸다.
