Geschmortes Lamm-Magen-Streifen mit weichem Knoblauch

Name: Geschmortes Lamm-Magen-Streifen mit weichem Knoblauch
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 5 min
Total time: 3 h 25 min
Ingredients: 4 Lamm-Magen (die schwarze Haut und die Wabenmembran entfernen; nach dem Kochen in Streifen schneiden); 65 g Knoblauchpaste; 20 g Shaoxing-Wein; 8 g Salz; 47.5 g Wasserkastanien-Stärke (mit Wasser zum Binden vermischt); 20 g Sesamöl; 20 g Hühnerfett; 650 g Klare Brühe; nach Geschmack Schmalz (zum Anbraten der Knoblauchpaste)

Pekinger geschmortes Lammkutteln: Honigwaben-Pansen vom Schaf wird weichgekocht, geschält und in feine Streifen geschnitten, anschließend mit Knoblauchpaste geschmort – für eine weiche, seidige Konsistenz.

3 Std. 25 Min.

Einfach

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Geschmortes Lamm-Magen-Streifen mit weichem Knoblauch

Zutaten

Lamm-Magen (die schwarze Haut und die Wabenmembran entfernen; nach dem Kochen in Streifen schneiden) 4

Knoblauchpaste 65 g

Shaoxing-Wein 20 g

Salz 8 g

Wasserkastanien-Stärke (mit Wasser zum Binden vermischt) 47.5 g

Sesamöl 20 g

Hühnerfett 20 g

Klare Brühe 650 g

Schmalz (zum Anbraten der Knoblauchpaste) nach Geschmack

Anleitung

Vorbereitung der Hauptzutat

Den Lamm-Magen in Wasser blanchieren, das etwa zu 80 % heiß ist, dann sofort herausheben und die schwarze Haut schnell abreiben. Mit Wasser abspülen, dann etwa 3 Stunden in Wasser köcheln lassen, bis ein Essstäbchen leicht hineingestochen werden kann, was anzeigt, dass er vollständig gegart ist. Herausnehmen und kurz in kaltem Wasser abspülen, dann in warmes Wasser umsetzen. Mit den Händen die Wabenmembran des Magens abziehen, erneut abspülen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen einmal in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Schmoren

Die Knoblauchpaste mit Schmalz anbraten, bis der Knoblauch goldbraun wird. Die klare Brühe hinzufügen, dann den Lamm-Magen zusammen mit Salz und Wein hinzugeben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann die nasse Wasserkastanien-Stärke unterrühren, um eine leichte Sauce herzustellen. Mit Hühnerfett und Sesamöl beträufeln und servieren.