Geschmortes Schweinefleisch mit rotem fermentiertem Tofu
Ein traditionelles rot geschmortes Schweinefleisch-Gericht aus Zhejiang mit glänzend roter Oberfläche, reichhaltigem milchigem Aroma und einer im Mund zergehenden Konsistenz.
Zutaten
Schweinebauch-Rippenfleisch (Haut sauber abgeschabt, in etwa 24 kleine Würfel geschnitten, in kochendem Wasser blanchiert)
400 g
Pak-Choi-Herzen
100 g
Feinsalz
2 g
Mononatriumglutamat
0.5 g
weißer Zucker
20 g
Lake von rotem fermentiertem Tofu
25 g
Rotreis-Pulver
2 g
Shaoxing-Reiswein
15 g
Sojasauce
10 g
Frühlingszwiebel
5 g
Ingwer
5 g
ausgelassenes Schmalz
15 g
Anleitung
1
Die Schweinefleischwürfel vorbereiten
Die Haut des Schweinebauchs sauber abschaben, dann in etwa 24 kleine Würfel schneiden. Die Würfel in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und sauber abspülen.
2
Schmoren
Die Schweinefleischwürfel, Frühlingszwiebel, Ingwer, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, weißen Zucker, Lake von rotem fermentiertem Tofu, Feinsalz und Wasser in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Das Rotreis-Pulver hinzufügen und weitere 30 Minuten schmoren.
3
Dämpfen
Die Schweinefleischwürfel mit der Schnittfläche nach unten in eine Dampfschale setzen, in einen Dämpfkorb geben und bei starker Hitze dämpfen, bis sie zart sind und auseinanderfallen.
4
Die Sauce reduzieren
Das gedämpfte Schweinefleisch auf eine Servierplatte geben. Die Schmorflüssigkeit in einen Wok gießen und reduzieren, bis sie eingedickt ist, dann über das Schweinefleisch träufeln.
5
Die Beilage zubereiten
Einen weiteren Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, das ausgelassene Schmalz hinzufügen und auf etwa 40 % (ca. 88 °C) erhitzen. Den grünen Pak Choi unter Rühren braten, bis er gar ist, mit Feinsalz und Mononatriumglutamat abschmecken, dann vom Herd nehmen und zu beiden Seiten des Schweinefleischs anrichten.
