Karamellisierte Mandarinen (Ba Si Mi Ju)
Ein traditionelles süßes Gericht aus Zhejiang mit Honigmandarinen, die in Teig gehüllt, goldgelb frittiert und in gesponnene Zuckerfäden gewickelt werden. Süß mit einer dezenten Säure, knusprig und erfrischend.
Zutaten
Kernlose Huangyan-Mandarinen (geschält und in Segmente geteilt)
3 (etwa 300 g)
süße Osmanthus-Marmelade
1,5 g
Kristallzucker (geschmolzen für die Zuckerfaden-Beschichtung)
150 g
feines Weizenmehl (über die Mandarinen gestäubt und im Teig verwendet)
60 g
Eier (für den Teig verquirlt)
2
Sesamsamen (geröstet)
10 g
ausgelassenes Schweineschmalz (zum Frittieren der Mandarinen)
1000 g (verwendet werden tatsächlich 100 g)
feuchte Stärke (für den Teig)
25 g
Anleitung
1
Die Mandarinen vorbereiten
Die Mandarinen schälen und in einzelne Segmente teilen, dann jedes Segment mit feinem Mehl bestäuben.
2
Den Teig zubereiten
Die Eier verquirlen, dann feines Mehl, feuchte Stärke und 25 g Wasser unterrühren, um einen glatten Eierteig herzustellen.
3
Die Sesamsamen rösten
Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze rösten, bis sie duften, dann beiseite stellen.
4
Die Mandarinen frittieren
Jedes bemehlte Mandarinensegment in den Teig tauchen, um es gleichmäßig zu umhüllen, dann in Schmalz geben, das auf etwa 60 % Hitze (ca. 132 °C / 270 °F) erhitzt wurde. Frittieren, bis sich eine knusprige Hülle bildet, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
5
Mit Zuckerfäden umhüllen
Einen Wok bei niedriger Hitze aufstellen, 10 g Schmalz und den Kristallzucker hinzufügen und den Zucker schmelzen, bis er eindickt und feine Fäden zu bilden beginnt. Die frittierten Mandarinensegmente hinzufügen und schnell schwenken, um sie im karamellisierten Zucker zu umhüllen.
6
Vollenden und servieren
Mit den gerösteten Sesamsamen und süßer Osmanthus-Marmelade bestreuen und sofort mit einer kleinen Schale kühlem abgekochtem Wasser servieren (traditionell verwendet, um die Finger einzutauchen, wenn man gezogene Zuckerwaren isst).
