Schokoladen-Karamell-Pekannuss-Tartelettes
Üppige, schokoriegelartige Törtchen mit einer Schokoladen-Karamell-Füllung und gerösteten Pekannüssen, ideal als Genuss nach dem Abendessen.
Zutaten
Tartelettes-Böden (gebacken, aus Schokoladen-Nuss-Teig mit Pekannikeln, aus der Form gelöst, auf ein Backblech mit Rand gestellt)
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Pekannusshälften (geröstet, zum Verzieren)
24
Zucker
. Tasse
Wasser
1 Teelöffel
Schlagsahne
- Tasse
Milch
- Tasse
Salz
B/i Teelöffel
Zartbitterkuvertüre (nicht ungesüßt, geschmolzen und abgekühlt)
225 Gramm
ungesalzene Butter (weich)
2 Esslöffel
geröstete Pekannussstücke (grob gehackt)
B/d Tasse (etwa 25 Gramm)
Anleitung
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Schritt 1
Füllung zubereiten: In einem großen Topf Zucker und Wasser verrühren (um das Aufkochen des Karamells zu puffern, wenn später Flüssigkeit zugegeben wird), bis der Zucker wie feuchter Sand aussieht. Den Topf bei mittlerer Hitze aufstellen, bis der Zucker zu schmelzen beginnt.
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Schritt 2
Während der Zucker zu kochen beginnt, die Sahne in einem kleinen Topf knapp zum Simmern bringen. Sobald die Sahne heiß ist, vom Herd nehmen und abgedeckt neben dem Herd warm halten.
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Schritt 3
Wenn der Zucker zu schmelzen und zu karamellisieren beginnt, gelegentlich mit einem Metallöffel umrühren. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und das Karamell weiterkochen, bis es eine sehr helle goldene Farbe annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und das Karamell 1 Minute lang in der Resthitze des Topfes weiter garen lassen – so wird verhindert, dass das Karamell zu dunkel und bitter wird.
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Schritt 4
Die Farbe prüfen, indem man einen Löffel Karamell hochhebt und zurück in den Topf gießen lässt. Beobachtet man den Karamellstrahl, der vom Löffel fließt, erhält man eine genauere Farbeinschätzung – im Topf sieht das Karamell immer dunkler aus. Es sollte ein tiefes Bernsteinbraun sein.
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Schritt 5
Ist das Karamell zu hell, den Topf erneut 30 Sekunden auf die Hitze stellen, dann vom Herd nehmen, 1 Minute stehen lassen und anschließend die Farbe erneut prüfen.
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Schritt 6
Wenn das Karamell ein tiefes Bernsteinbraun erreicht hat, den Topf erneut auf die Hitze stellen und die heiße Sahne portionsweise vorsichtig und nach und nach unterrühren. Den Arm ausgestreckt halten und das Gesicht abwenden, um Spritzer zu vermeiden. Das verdünnte Karamell zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und sofort in eine hitzebeständige mittelgroße Schüssel gießen.
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Schritt 7
Milch und Salz hinzufügen und das Karamell auf etwa 40 °C abkühlen lassen – der Boden der Schüssel sollte sich warm anfühlen, aber bequem in der Hand liegen können.
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Schritt 8
Die abgekühlte Schokolade in das Karamell schaben und mit einem Schneebesen verrühren. Die Butter unterrühren. Die Ganache abschmecken und bei Bedarf eine kleine Prise Salz hinzufügen – Salz verstärkt das Karamellaroma.
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Schritt 9
Die gerösteten Pekannussstücke unter die Ganache heben und die Masse in jede Tartelettes-Form füllen. Die Oberfläche mit einem kleinen, abgewinkelten Metallspatel glattstreichen. Jede Tartelette mit einer Pekannusshälfte belegen.
