Schokoladen-Baiser-Rosenkekse
Außen knusprig und innen zart – dieses europäische Meringue-Gebäck mit Schokolade hat einen feinen Schokoladengeschmack.
Zutaten
70 % Zartbitterschokolade (empfohlen Lindt Excellence, grob gehackt)
1 (3½ oz)
Kristallzucker (in Teilmengen verwenden)
1¼ cup
Wasser
¼ cup
große Eiweiß (Zimmertemperatur)
4
Weinstein
½ tsp
Salz
a pinch
Puderzucker (gesiebt, zum Bestäuben am Ende (optional))
to taste
Anleitung
1
Vorheizen und vorbereiten
Zwei Ofenroste in der Mitte des Ofens platzieren und auf 250 °F vorheizen. Zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen.
2
Schokolade schmelzen
Die Schokolade über einem Wasserbad mit leicht köchelndem Wasser schmelzen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie glatt ist. Vom Herd nehmen und die Schokolade leicht abkühlen lassen.
3
Sirup zubereiten
In einem kleinen, schweren Topf 1 Tasse des Kristallzuckers mit dem Wasser verrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.
4
Eiweiß aufschlagen
In einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz die Eiweiße bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Weinstein und Salz hinzufügen und bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach die restliche ¼ Tasse Kristallzucker hinzufügen und zu steifen Spitzen schlagen (wenn das Baiser in dieser Phase nicht fest genug ist, behält es später nicht seine Form).
5
Sirup kochen und Schokolade unterheben
Ein Zuckerthermometer an die Seite des Topfes klemmen. Die Hitze erhöhen und den Sirup kochen, bis er 248 °F erreicht (Hartball-Stufe). Die Küchenmaschine ausschalten, etwa ¼ Tasse des heißen Sirups zu den Eiweißen geben und bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Sekunden lang schlagen, bis alles vermischt ist. Den heißen Sirup weiterhin in ¼-Tassen-Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren. Die Schüssel vom Ständer der Küchenmaschine nehmen und die geschmolzene Schokolade unterheben, bis alles gerade so vermischt ist.
6
Aufspritzen und backen
Etwas vom warmen Baiser in einen großen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben. Rosenformen von etwa 3,8 cm Breite auf die Backbleche spritzen, mit 2 cm Abstand. 25 bis 30 Minuten backen, bis die Außenseite trocken, die Innenseite aber noch weich ist. Auf ein Kuchengitter zum vollständigen Abkühlen legen. Kurz vor dem Servieren leicht mit gesiebtem Puderzucker bestäuben.
