Baumwoll-Lamm-Lunge
Lamm-Lungenstreifen werden mit Eiklar-Schaum umhüllt, gedämpft und anschließend mit einem Schuss eingedickter, stärkehaltiger Sauce verfeinert. Das Gericht hat ein baumwollartiges Aussehen und eine weiche, zarte, köstliche Textur.
Zutaten
Lamm-Lunge
1
Eiweiße
4
trockene Stärke (fein gesiebt)
25 g
Wasserstärke
eine Prise
Salz
1 g
gemahlener Szechuanpfeffer
1 g
gehackte Frühlingszwiebel
eine Prise
gehackter Ingwer
eine Prise
MSG
eine Prise
klare Brühe
250 g
Anleitung
1
Die Lamm-Lunge vorbereiten
Die Lamm-Lunge gründlich waschen, in einen Suppentopf geben und gar kochen. In 1,5 Zoll lange und 1 cm² große Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit 1 g Salz, gemahlenem Szechuanpfeffer, gehacktem Ingwer und Frühlingszwiebelstücken (jeweils eine Prise) marinieren, bis sie aromatisch sind. Herausnehmen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen.
2
Den Eischnee-Teig herstellen
Die vier Eiweiße in eine Schüssel geben und mit Stäbchen schlagen, bis sie so steif sind, dass die Stäbchen aufrecht stehen bleiben. Die trockene Stärke hinzufügen und gleichmäßig unterrühren.
3
Die Lungenstreifen dämpfen
Jeden marinierten Lungenstreifen gleichmäßig in den Eischnee-Teig tauchen und in einer Schüssel anordnen. In einem Dampfgarer 5 Minuten dämpfen (den Deckel nicht fest verschließen), bis sie durchgegart sind, dann vom Herd nehmen.
4
Die Sauce zubereiten und darüber gießen
250 g klare Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, Salz und MSG hinzufügen, mit etwas Wasserstärke binden, mit einem Schuss heißem Öl beträufeln und die Sauce über die gedämpften Lungenstreifen gießen. Sofort servieren.
