Gedämpfter Seebass mit Krabbenrogen

Name: Gedämpfter Seebass mit Krabbenrogen
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 750 g Seebassfilet (geputzt und in 12 Stücke geschnitten, mit 2,5 g Salz vermengt); 150 g Fischpaste (gedämpft und dann in 12 Stücke geschnitten); 50 g Schinken (in 12 Stücke geschnitten); 50 g Krabbenrogen (mit kochendem Wasser blanchiert); 3 g Ingwer (in Blütenform geschnitten); 3 g MSG; 0.5 g Weißer Pfeffer; 10 g Salz (2,5 g zum Marinieren des Fisches); 10 g Maisenstärke (angefeuchtet); 75 g Speiseöl; 6 g Sesamöl; 150 g Fond

Wolfsbarschfilets, Fischmagen, Schinken und Ingwerblüten auf einem Teller anrichten und dämpfen, bis sie gerade gar sind. Mit einer Schicht blanchiertem Krabbenrogen vollenden für eine elegante Präsentation.

37 Min.

Einfach

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Zutaten

Seebassfilet (geputzt und in 12 Stücke geschnitten, mit 2,5 g Salz vermengt) 750 g

Fischpaste (gedämpft und dann in 12 Stücke geschnitten) 150 g

Schinken (in 12 Stücke geschnitten) 50 g

Krabbenrogen (mit kochendem Wasser blanchiert) 50 g

Ingwer (in Blütenform geschnitten) 3 g

MSG 3 g

Weißer Pfeffer 0.5 g

Salz (2,5 g zum Marinieren des Fisches) 10 g

Maisenstärke (angefeuchtet) 10 g

Speiseöl 75 g

Sesamöl 6 g

Fond 150 g

Anleitung

Zutatenvorbereitung

Den Seebass säubern, Schuppen, Kiemen und Eingeweide entfernen. Das saubere Fleisch in 12 gleich dicke Scheiben schneiden (Kopf und Schwanz beiseitelegen), dann mit 2,5 g Salz vermengen. Die Fischpaste dämpfen, bis sie gar ist, dann in 12 gleich große Scheiben schneiden. Den Schinken in 12 gleich große Scheiben schneiden. Den Ingwer in kleine Blütenformen schneiden.

Anrichten und Dämpfen

Auf einem Teller die Fischscheiben, Fischpaste und Schinkenscheiben in einem Fischschuppenmuster anordnen, mit den Ingwerblüten belegen und in einem Dampfer bei hoher Hitze vollständig garen. Herausnehmen und die ursprüngliche Flüssigkeit abgießen.