Karausche mit kaltem Gelee
Mit einer leuchtenden, glänzend roten Farbe, kräftigem scharf-betäubendem Geschmack, reichem Aroma, zartem Fisch und einer einfachen rustikalen Präsentation verkörpert dieses Gericht die authentische, herzhafte Essenz der traditionellen Landesküche Sichuans.
Zutaten
Lebende Karausche (betäubt, geschuppt, Kiemen und Eingeweide entfernt, gesäubert, auf beiden Seiten des Körpers eingeschnitten, gewürzt und gedämpft)
1 (ca. 750 g)
Weißes kaltes Gelee (in ca. 1,3 cm große Würfel geschnitten, gekocht und abgetropft)
250 g
Kochwein (zum Würzen des Fisches)
15 g
Schweinenetz (zum Umwickeln der Karausche)
200 g
Salz (zum Würzen des Fisches)
5 g
Chiliöl (zum Würzen des kalten Gelees)
15 g
Fermentierte schwarze Bohnen (zum Würzen des kalten Gelees)
10 g
Gehackter Knoblauch (zum Würzen des kalten Gelees)
5 g
Gehackter eingelegter Senfkohl (zum Würzen des kalten Gelees)
10 g
Gehackte Frühlingszwiebeln (zum Würzen des kalten Gelees)
5 g
Szechuan-Pfefferöl (zum Würzen des kalten Gelees)
5 g
Anleitung
1
Die Karausche vorbereiten
Nach dem Betäuben der lebenden Karausche die Schuppen, Kiemen und Eingeweide entfernen, sie säubern, auf beiden Seiten des Körpers mehrere Einschnitte machen, mit Kochwein und Salz einreiben und dann fest mit Schweinenetz umwickeln.
2
Den Fisch dämpfen
Den gewickelten Fisch in eine Dampfschale legen und in einem Dampfgarer gar dämpfen (ca. 15 Minuten).
3
Das kalte Gelee vorbereiten
Das weiße kalte Gelee in ca. 1,3 cm große Würfel schneiden, in einem Topf mit klarem Wasser kochen und dann gründlich abtropfen lassen.
4
Das kalte Gelee vermengen
Die zuvor gemischte Würzung aus Chiliöl, fermentierten schwarzen Bohnen, gehacktem Knoblauch, gehacktem eingelegtem Senfkohl, gehackten Frühlingszwiebeln und Szechuan-Pfefferöl hinzufügen und gleichmäßig vermengen.
5
Das Gericht anrichten
Den gedämpften Fisch aus dem Dampfgarer nehmen und das Schweinenetz entfernen. Den Fisch auf eine Servierplatte legen, das gewürzte kalte Gelee darüber gießen und servieren.
