Goldnadel-Pilz-Fischfäden
Traditionelles Quanzhou-Gericht, bei dem Fisch zu dünnen Streifen geformt und mit Goldpilzen gekocht wird, was eine frische, aromatische und seidig-glatte Textur ergibt.
Zutaten
Goldnadel-Pilze (abgetropft)
397 g
Aalfilet (zu Fischpaste geschabt)
250 g
Ei (nur das Eiklar verwenden)
1
Feines Salz
8 g
Trockene Stärke
60 g
Shaoxing-Wein
10 g
Getrocknete Garnelen (rehydriert)
45 g
Frühlingszwiebelweiß (in Stücke geschnitten)
5 g
MSG (2 g zum Marinieren der Fischfäden, 3 g zum Würzen)
5 g
Brühe
400 g
Sesamöl
3 g
Erdnussöl (50 g zum Pfannenrühren)
70 g
Anleitung
1
Die Fischfäden vorbereiten
Das Aalfleisch zu einer feinen Paste schaben, dann die trockene Stärke, das feine Salz, das Eiklar und 2 g MSG hinzufügen. Zu einer glatten Masse kneten, zu einem dünnen Fladen drücken und in flache nudelartige Streifen schneiden — die Fischfäden. In einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, bis sie gerade gar sind, dann herausnehmen und leicht mit etwas rohem Öl vermengen, damit die Streifen nicht zusammenkleben.
2
Die weiteren Zutaten vorbereiten
Die getrockneten Garnelen rehydrieren. Die Goldnadel-Pilze abtropfen lassen. Das Frühlingszwiebelweiß in Stücke schneiden.
3
Pfannenrühren und Anrichten
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, 50 g des Erdnussöls hinzufügen und das Frühlingszwiebelweiß darin unter Rühren braten, bis es duftet. Die Goldnadel-Pilze und die Fischfäden hinzufügen, die Brühe angießen und schmoren, bis sich die Aromen verbinden und alles zart ist. Mit den restlichen 3 g MSG würzen, das Sesamöl darüberträufeln, gleichmäßig vermengen und auf einer Servierplatte anrichten.
