Der Affenkönig plündert den Drachenpalast
Gedämpftes Gericht mit Affenkopfpilzen, Weichschildkröte und Seegurke, das eine milchig gelbe Brühe mit reichhaltiger, herzhafter Tiefe ergibt – ein eindrucksvolles Bankett-Highlight.
Zutaten
Eingeweichte Igel-Stachelbärte (eine für die Garnitur auswählen, den Rest in Stücke schneiden)
250 g
Lebende Weichschildkröte (schlachten, Kopf, Krallen, Schwanzschale und Innereien entfernen; gründlich waschen und blanchieren)
1250 g
Eingeweichte Seegurke (längs halbieren)
150 g
Große Garnelen (Schale bis auf den Schwanz entfernen, Darm ziehen, längs halbieren)
20 g
Kleine Krabben
50 g
Lauchzwiebelstücke
20 g
Ingwerscheiben
15 g
Shaoxing-Wein
50 g
Feines Salz
5 g
Mononatriumglutamat
5 g
Korianderstücke
10 g
Hühnerbrühe
2000 g
Weißer Pfeffer
eine Prise
Anleitung
1
Die Schildkröte vorbereiten
Die lebende Weichschildkröte schlachten, Kopf, Krallen und Schwanzschale entfernen, sämtliche Innereien herausnehmen und gut waschen. In einem Topf mit kochendem Wasser gründlich blanchieren, dann herausnehmen und in eine kleine Schale legen. Hühnerbrühe, Lauchzwiebelstücke, Ingwerscheiben und Shaoxing-Wein hinzufügen, anschließend im Dampfgarer dämpfen, bis sie zart ist und zerfällt.
2
Die Pilze vorbereiten
Einen gut geformten Igel-Stachelbart auswählen und mit Kirschen und Eierstuten zu einer Affenkopfform garnieren; beiseitestellen. Alle übrigen Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
3
Die Meeresfrüchte vorbereiten
Die Garnelen schälen, dabei die Schwänze intakt lassen, den Darm herausziehen und jede Garnele längs halbieren. Jede Seegurke längs halbieren.
4
Das Gericht anrichten
Die gedämpfte Schildkröte aus dem Dampfgarer nehmen und in eine drachenförmige Servierpfanne umsetzen, um die Platte zu vollenden.
