Nussknackerliebe
Eine französische Biskuitrolle mit Mandelmasse und Nüssen, verfeinert mit karamellisierten Mandeln und kandierten Orangenschalen.
Zutaten
Mandelmasse (in kleine Stücke geschnitten und mit Puderzucker bestäubt)
50 g
Puderzucker (gesiebt)
50 g
Ei
1
Eigelb
2
Walnüsse (bei 150 ℃ 7–8 Minuten gebacken und anschließend in kleine Stücke geschnitten)
60 g
Mandeln (bei 150 ℃ 7–8 Minuten gebacken und anschließend in kleine Stücke geschnitten)
30 g
Eiweiß
2
Kristallzucker (in Portionen hinzugefügt)
50 g
glutenarmes Mehl (gemischt und gesiebt)
20 g
Speisestärke (gemischt und gesiebt)
40 g
ungesalzene Butter (im Wasserbad geschmolzen)
25 g
Schokoladensahne (geschlagen)
100 g
Karamellmandeln (Methode siehe Seite 108)
50 g
kandierte Orangenschalen
30 g
Orangenlikör-Sirup
nach Geschmack
Anleitung
1
Den Teig zubereiten
Die Mandelmasse in kleine Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben. Das Ei und das Eigelb verquirlen, ein Drittel der Mischung mit der Mandelmasse verrühren und schlagen, bis eine glatte, klumpenfreie Masse entsteht. Die restliche Eimischung hinzufügen und dicklich aufschlagen, dann die Walnüsse und Mandeln unterrühren, bis alles gut vermischt ist.
2
Das Eiweiß aufschlagen
Das Eiweiß aufschlagen, bis es schaumig ist, dann den Kristallzucker in drei Portionen hinzufügen und zu steifem Schnee schlagen.
3
Den Teig zusammenfügen
Ein Drittel des aufgeschlagenen Eiweißes unter die Eigelbmasse heben, dann das restliche Eiweiß hinzufügen und unterheben, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Die Hälfte des glutenarmen Mehls und die Speisestärke darüber sieben und unterrühren, dann das restliche Mehl hinzufügen und zuletzt die geschmolzene ungesalzene Butter unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
4
Backen
Den Teig auf ein Backblech geben und gleichmäßig verstreichen. Bei 200 ℃ 12–15 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, stürzen und vollständig abkühlen lassen.
5
Formen und fertigstellen
Den Kuchen in einem 45°-Winkel schneiden, mit Orangenlikör-Sirup bestreichen und Rillen einschneiden. Mit Schokoladensahne bestreichen, mit kandierten Orangenschalen bestreuen, aufrollen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Die Oberseite mit Karamellmandeln dekorieren.
