In der Pfanne geschmorte Seezungenpäckchen
Ein Klassiker aus Shandong: panierter Plattfisch, gefüllt mit Schweinefleischfüllung – zart, seidig und goldbraun mit saftigem Finish.
Zutaten
Flunderfilet (gewaschen, in 2,5 cm lange und 1,5 cm breite Stücke geschnitten)
200 g
Schweinehackfleisch (mit 4 g Salz und 1 g Sesamöl vermischen, um eine Füllung herzustellen)
100 g
Fein gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer (zum Anbraten)
8 g
Trockene Stärke (für den Eigelb-Teig, auch zum Panieren)
30 g
Eigelbe (mit der trockenen Stärke zu einem Eigelb-Teig verrühren)
3
Klare Brühe (zum Schmoren)
75 g
Shaoxing-Wein (zum Kochen)
3 g
Salz (insgesamt 5 g: 4 g für die Füllung, 1 g zum Würzen)
5 g
Korianderstücke (vor dem Servieren darüber streuen)
5 g
Sesamöl (insgesamt 2 g: 1 g für die Füllung, 1 g vor dem Servieren darüber träufeln)
2 g
Erdnussöl (50 g zum Braten in der Pfanne, 25 g zum Schmoren)
75 g
Anleitung
1
Die Fischpäckchen zubereiten
Die Flunderfilets waschen und in 2,5 cm lange und 1,5 cm breite Stücke schneiden. Das Schweinehackfleisch mit Salz (4 g) und Sesamöl (1 g) zu einer Füllung vermischen. Die Füllung zwischen zwei Filetstücke legen, sodass eine Päckchenform entsteht. Die Eigelbe mit der trockenen Stärke zu einem Eigelb-Teig verrühren und beiseitestellen.
2
Die Fischpäckchen in der Pfanne braten
Das Erdnussöl (50 g) in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es etwa halbheiß ist. Die Fischpäckchen gleichmäßig mit dem Eigelb-Teig bestreichen, in den Wok legen und beide Seiten goldbraun in der Pfanne braten. Herausnehmen und das überschüssige Öl abtropfen lassen.
3
Die Fischpäckchen schmoren
Das restliche Erdnussöl (25 g) in den Wok geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es etwa zu 50–60 % heiß ist. Die Frühlingszwiebel und den Ingwer unter Rühren anbraten, um das Aroma freizusetzen, den Shaoxing-Wein zugeben, dann die klare Brühe und das Salz (1 g) hinzufügen. Die Fischpäckchen in den Wok legen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze herunterschalten und sanft köcheln lassen, bis sie zart und durchgegart sind und die Sauce zu einer dicken Glasur eingekocht ist. Mit den Korianderstücken bestreuen, mit dem Sesamöl beträufeln, auf einen Teller geben und servieren.
