Ginkgo der Dichtung und Riten
Ein traditionelles Süßgericht aus der shandongesischen (Lu-)Küche, bei dem Ginkgonüsse als Hauptzutat verwendet werden. Es hat eine reinweiße Farbe, eine zarte Textur und einen fein süßen Geschmack.
Zutaten
Ginkgonüsse (geschält, kurz in alkalisches Wasser getaucht, um die Schale zu entfernen, in kochendem Wasser blanchiert, um die Bitterkeit zu entfernen, dann bis zur Weichheit gekocht)
750 g
Weißer Zucker (verwendet, wenn er zu einer silberroten Farbe karamelisiert ist)
250 g
Honig (mit den Gewürzen vermischt)
50 g
Schmalz (in zwei Portionen verwendet: 35 g zum Karamellisieren des Zuckers, 15 g am Ende darüber geträufelt)
50 g
Osmanthus-Sauce (zum Würzen)
2.5 g
Anleitung
1
Vorbereitung der Ginkgonüsse
Die Ginkgonüsse schälen, kurz in alkalisches Wasser tauchen, um die Schale zu entfernen, dann in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, um die Bitterkeit zu entfernen, und schließlich bis zur Weichheit kochen, bevor sie herausgenommen werden.
2
Karamellisieren und Reduzieren der Sauce
Einen Wok erhitzen, bis er heiß ist, 35 g Schmalz zusammen mit dem weißen Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Zucker eine silberrote Farbe annimmt. 100 g Wasser, den restlichen weißen Zucker, Honig und Osmanthus-Sauce hinzufügen, dann die Ginkgonüsse hineingeben. Reduzieren, bis die Sauce dick ist, die restlichen 15 g Schmalz darüber träufeln, in einen flachen Suppenteller umfüllen und servieren.
