Rezept für Weizen-Pastensauce
Weizenmehl zu einem festen Teig kneten und dämpfen, bis er gar ist. Abdecken und fermentieren lassen, bis er gelb ist, dann an der Sonne trocknen und die äußere Schale entfernen. In Salzlake einlegen, um Weizensauce herzustellen.
Zutaten
Weizenmehl
as needed
Salz (mit Wasser zu Sole gekocht)
200 g per 500 g of flour
Anleitung
1
Den Teig kneten
Mit kaltem Wasser zu einem festen Teig verkneten.
2
Dämpfen
In etwa fingerdicke Scheiben schneiden und im Dampfgarer vollständig gar dämpfen.
3
Die Gelbschimmel-Kultur ansetzen
Zum Lufttrocknen etwa drei Stunden ausbreiten, dann den Koji-Start gleichmäßig darüber streuen. Mit Papiermaulbeerblättern, Spitzklette (Xanthium) und Weizenstroh bedecken, bis sich eine gleichmäßige gelbe Schicht gebildet hat.
4
Wenden und an der Sonne trocknen
Die Abdeckung entfernen und die Stücke umdrehen. Am folgenden Tag gründlich an der Sonne trocknen, dann die gelbe Schicht abbürsten und in kleine Stücke zerkleinern.
5
Die Sole zugeben
Die gekochte Salzwasser-Sole über die zerkleinerten Stücke gießen.
