Shadfisch in Schweinenetzfett

Name: Shadfisch in Schweinenetzfett
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 350 g Shadfisch (ausgenommen, Eingeweide und Kiemen entfernt, Schuppen belassen, gewaschen); 150 g Schweinenetzfett (gewaschen und trocken getupft); 10 g Gezuckerte Schmalzwürfel; 25 g Gekochtes Schweineschmalz; 1 Frühlingszwiebelknoten; 25 g Aromatischer Essig; 1 slices Ingwer; 5 g Gehackter junger Ingwer; 25 g Shaoxing-Wein; 20 g Schinken (in etwa 0,15 cm dicke Scheiben geschnitten); 10 g Feines Salz; 1 Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (Stiele entfernt und gewaschen); 25 g Zucker; 25 g Winter-Bambussprossenfleisch (in etwa 0,15 cm dicke Scheiben geschnitten); 15 g Fermentierter Reis (Jiu Niang)

Ein traditionelles Shanghaier Gericht mit Alse, die in Schweinenetz, Schinken und Winterbambussprossen gewickelt und anschließend gedämpft wird. Der zarte, aromatische Fisch wird mit gehacktem Ingwer und aromatischem Essig zum Dippen serviert.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Shadfisch (ausgenommen, Eingeweide und Kiemen entfernt, Schuppen belassen, gewaschen) 350 g

Schweinenetzfett (gewaschen und trocken getupft) 150 g

Gezuckerte Schmalzwürfel 10 g

Gekochtes Schweineschmalz 25 g

Frühlingszwiebelknoten 1

Aromatischer Essig 25 g

Ingwer 1 slices

Gehackter junger Ingwer 5 g

Shaoxing-Wein 25 g

Schinken (in etwa 0,15 cm dicke Scheiben geschnitten) 20 g

Feines Salz 10 g

Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (Stiele entfernt und gewaschen) 1

Zucker 25 g

Winter-Bambussprossenfleisch (in etwa 0,15 cm dicke Scheiben geschnitten) 25 g

Fermentierter Reis (Jiu Niang) 15 g

Anleitung

Zutaten vorbereiten

Den Shadfisch ausnehmen, Eingeweide und Kiemen entfernen, die Schuppen belassen und mit sauberem Wasser waschen. Den Schinken und die Winter-Bambussprossen in etwa 0,15 cm dicke Scheiben schneiden. Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen und sie waschen. Das Schweinenetzfett waschen und trocken tupfen. Den aromatischen Essig und den gehackten jungen Ingwer zusammen in einer kleinen Schale anrichten und beiseitestellen.

Einwickeln und Dämpfen

Das Schweinenetzfett flach auf einem Teller ausbreiten. Einen Shiitake-Pilz in die Mitte legen, dann die Schinken- und Bambussprossenscheiben abwechselnd auf beiden Seiten anordnen. Die gezuckerten Schmalzwürfel auf beide Seiten streuen. Den Shadfisch auf die Schinken- und Bambussprossenscheiben legen, dann alles vorsichtig in das Netzfett einwickeln, wobei die Anordnung erhalten bleiben soll, und auf eine Servierplatte legen. Shaoxing-Wein, Zucker, gekochtes Schweineschmalz, feines Salz, fermentierten Reis, Frühlingszwiebelknoten und Ingwerscheiben hinzufügen. 10–15 Minuten bei starker Hitze dämpfen, bis das Netzfett größtenteils geschmolzen ist, dann aus dem Dämpfer nehmen.

Anrichten und Servieren

Auf eine angewärmte Fischplatte umsetzen (mit der Pilzseite nach oben). Mit dem aromatischen Essig und dem gehackten Ingwer als Dip-Sauce dazu servieren.