Tee-geräucherte Lammkoteletts

Name: Tee-geräucherte Lammkoteletts
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 2 pounds Lammkoteletts mit Knochen oder kleiner Lammkarree; 1 große, geviertelt gelbe Zwiebel; 3 dicke Scheiben frischer Ingwer; 2 mittelgroße, in Stücke geschnitten Karotten; 1 kleines Bund frischer Koriander; 2–3 ganze grüne Chilis (z.B. Serranos); 2 Esslöffel lose grüne Teeblätter; ½ cup fest verpackter brauner Zucker; nach Geschmack Kosher-Salz

Saftiges Lamm wird sanft mit duftenden Aromen geköchelt, bis es mit der Gabel zerteilt werden kann, dann über glimmendem grünen Tee und braunem Zucker fertiggestellt für eine wunderschöne bernsteingroße Kruste und ein subtiles, süß-räuchriges Aroma.

1 Std. 15 Min.

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Geschichte

Diese Zwei-Stufen-Methode verbindet sanftes Schmoren mit Räuchern auf dem Herd. Das erste Köcheln macht das Lamm butterzart und gibt ihm eine würzige Tiefe; der zweite Durchgang durch den duftenden Tee-Rauch erzeugt eine lackierte, goldene Außenseite und ein unwiderstehliches Aroma, das wunderbar mit dem reichhaltigen Fleisch harmoniert.

Zutaten

Lammkoteletts mit Knochen oder kleiner Lammkarree 2 pounds

gelbe Zwiebel 1 große, geviertelt

frischer Ingwer 3 dicke Scheiben

Karotten 2 mittelgroße, in Stücke geschnitten

frischer Koriander 1 kleines Bund

grüne Chilis (z.B. Serranos) 2–3 ganze

lose grüne Teeblätter 2 Esslöffel

fest verpackter brauner Zucker ½ cup

Kosher-Salz nach Geschmack

Anleitung

Das Lamm mit Aromen köcheln

Das Lamm in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebel, Ingwer, Karotten, Koriander und grüne Chilis hinzufügen. Leicht mit Salz würzen. Zum sanften Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ohne Deckel etwa 40 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist und fast vom Knochen fällt. Das Lamm vorsichtig herausheben und etwas abkühlen lassen; wenn gewünscht, eine Tasse der Brühe beiseitestellen, um sie dazu zu servieren.

Die Tee-Räucherstation vorbereiten

Einen schweren Topf oder Wok mit Alufoil auskleiden für leichtere Reinigung. Die grünen Teeblätter auf dem Boden verteilen und den braunen Zucker gleichmäßig darauf streuen. Ein hitzebeständiges Gitter oder einen Dampfgarer-Einsatz in den Topf geben, wobei dieser gut über der Tee-Mischung sitzen muss. Bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis Rauchwölkchen aufsteigen und der warme, toastige Duft des karamellisierenden Zuckers wahrgenommen wird – das signalisiert, dass die Basis bereit ist.

Goldbraun räuchern

Die abgekühlten Lammkoteletts in einer einzigen Schicht auf das Gitter legen, wobei Abstand zwischen ihnen sein sollte, damit der Rauch zirkulieren kann. Den Topf fest mit einem Deckel abdecken, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15 bis 20 Minuten räuchern. Das Lamm nimmt eine tief bernsteingroße Farbe und ein duftendes, süß-räuchriges Aroma an. Sofort herausnehmen und warm servieren, eventuell mit einem Schuss der beiseitegestellten Brühe oder einem einfachen Garnierung aus frischen Kräutern.