Südliche pfannengebratene Fleischbällchen
Zutaten und Zubereitungsmethode für Nan Jian-Frikadellen (in der Pfanne gebratene Schweinefleischfrikadellen in einer süß-würzigen Soße).
Zutaten
Chinesische Yamswurzel (geschält, in rautenförmige Stücke geschnitten)
160 g
Frische Lotuswurzel (in Streifen geschnitten, dann fein gehackt)
120 g
Ei
1
Kuchenkrümel (zerdrückt)
20 g
Mehl
50 g
Rohes Gluten (gekocht, dann fein gehackt)
nach Geschmack
Sesamöl (etwa 130 g tatsächlich verbraucht)
600 g
Weiße Brühe
250 g
Sichuan-Pfeffersalz
2 g
Nasse Stärke
10 g
Sojasauce
16 g
Zucker
1 g
MSG
3 g
Fein gehackter Ingwer
2 g
Anleitung
1
Yamswurzel und Lotuswurzel vorbereiten
Die Yamswurzel gründlich waschen, schälen und mit der Rollmesser-Methode in rautenförmige Stücke schneiden. Die frische Lotuswurzel waschen, zuerst mit einem Messer in dünne Streifen schneiden, dann zu einer Paste fein hacken.
2
Gluten vorbereiten
Das rohe Gluten in Streifen schneiden, in kochendes Wasser geben und etwa 10 Minuten kochen, dann herausnehmen und in feine Stücke hacken. Den Kuchen/das Gebäck zu Krümeln zerdrücken.
3
Die Fleischbällchen formen
Den Wok auf hohe Hitze stellen, das Sesamöl (30 g) hineingießen und erhitzen. Die Glutenstücke hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie gelb werden, dann in eine große Schüssel umfüllen. Das Ei, die Kuchenkrümel, das Sichuan-Pfeffersalz, das Mehl, die Lotuswurzelpaste, das MSG (halbe Portion) und den fein gehackten Ingwer (1 g) hinzufügen und gründlich vermischen. Mit der Hand die Masse zu 14 Fleischbällchen mit etwa 3 cm Durchmesser formen.
4
Die Fleischbällchen in der Pfanne braten
Den Wok wieder auf hohe Hitze stellen, das Sesamöl (60 g) hineingießen und auf 70–80 % erhitzen. Die Fleischbällchen hinzufügen und in der Pfanne braten, bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen und in einer großen Schüssel anrichten.
5
Die Yamswurzel frittieren und dämpfen
Den Wok wieder auf hohe Hitze stellen, Sesamöl hineingießen und auf 70–80 % erhitzen. Die Yamswurzelstücke hinzufügen und frittieren, bis sie goldgelb sind, dann durch ein Sieb abtropfen lassen. Den Wok wieder auf hohe Hitze stellen, die weiße Brühe (100 g), den Zucker (halbe Portion), die Sojasauce (5 g) und die frittierten Yamswurzelstücke hinzufügen. 2–3 Minuten köcheln lassen, um zu würzen, dann herausnehmen und die Yamswurzel auf den Fleischbällchen in der Schüssel anrichten. Die Brühe darüber gießen, dann etwa 20 Minuten in einem Dampfgarer dämpfen. Herausnehmen und zusammen mit der Brühe den Inhalt auf eine Servierplatte stürzen.
6
Die Soße andicken und darüber gießen
Sesamöl (25 g) im Wok auf hoher Hitze erhitzen, den fein gehackten Ingwer hinzufügen und die Pfannenflüssigkeit hineingießen. Die weiße Brühe, den Zucker, die Sojasauce, das MSG usw. hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit aufkocht, mit einer dünnen Stärke-Wasser-Mischung andicken, etwas Sesamöl darüber träufeln, dann die Soße über die Fleischbällchen gießen, um das Gericht zu vollenden.
