Gedämpftes Schweinefleisch in Lotusblättern
Ein Sichuan-Gericht mit Schweinerippchen und magerem Schweinefleisch, das mariniert und mit gebratenem Reismehl beschichtet wird, dann in Lotusblätter mit grünen Erbsen und eingelegten Chilischoten gewickelt und gedämpft wird, bis es duftend und zart ist.
Zutaten
Schweinerippchen (in Scheiben geschnitten)
400g
mageres Schweinefleisch (in Scheiben geschnitten)
350g
Lotusblätter (in Dreiecke geschnitten)
5
Reismehl (Reis geröstet und gemahlen)
missing
eingelegte Chilischoten (entkernt, in diagonale Stücke geschnitten)
20g
grüne Erbsen (gewaschen und abgetropft)
50g
Salz
3g
Sojasauce
15g
gemahlener Pfeffer
2g
Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker)
1g
fermentierter Klebreissaft
5g
Pixian-Doubanjiang (fein gehackt)
20g
weißer Zucker
50g
Karamellfarbe
10g
fermentierter Tofusaft
15g
Ingwer (fein gehackt)
10g
Frühlingszwiebeln (gehackt)
15g
Sichuan-Pfefferkörner
2g
Sternanis (zerstoßen)
3g
Anleitung
1
Vorbereitung und Marinieren
Die Schweinerippchen gründlich waschen und in etwa 5 cm lange, 3,5 cm breite und 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Das magere Schweinefleisch in gleich große Stücke wie die Rippchen, jedoch 0,3 cm dick, schneiden. Beides in einer Schüssel vereinen und Salz, Sojasauce, gemahlenen Pfeffer, Mononatriumglutamat, fermentierten Klebreissaft, fein gehackten Pixian-Doubanjiang, weißen Zucker, Karamellfarbe, fermentierten Tofusaft, fein gehackten Ingwer und gehackte Frühlingszwiebeln hinzufügen. Gut vermengen und marinieren lassen, bis die Aromen aufgenommen sind.
2
Reismehl herstellen
Reis, Sichuan-Pfefferkörner und zerstoßenen Sternanis vermengen, bei niedriger Hitze trocken rösten, bis sie gelb sind, und zu einem groben Reismehl mahlen.
3
Zutaten vorbereiten
Die eingelegten Chilischoten entkernen und in diagonale Stücke schneiden. Die grünen Erbsen waschen und abtropfen lassen. Die frischen Lotusblätter abspülen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in gleichseitige Dreiecke mit etwa 15 cm Seitenlänge schneiden (insgesamt 20 Stück).
4
Einwickeln und Formen
Das Reismehl gleichmäßig mit den marinierten Schweinefleischscheiben vermengen. Dann ein Lotusblatt nehmen, ein Stück Schweinerippchen darauf legen, einige grüne Erbsen und ein Stück eingelegte Chilischote hinzufügen, ein Stück mageres Schweinefleisch darauf legen und einwickeln. Insgesamt 20 Päckchen herstellen.
5
Dämpfen
Die Päckchen ordentlich in einer Dampfschüssel anordnen, im Topf etwa 3 Stunden garen, bis sie zart sind, herausnehmen und auf eine Servierplatte stürzen.
