Gedämpfter Wolfsbarsch
Ein kantonesischer Klassiker: Wolfsbarsch, gedämpft mit Schweinefleischstreifen und Shiitake-Pilzen – das Ergebnis ist blasses, zartes Fleisch mit einem reinen Geschmack, der zu jeder Jahreszeit passt.
Zutaten
Wolfsbarsch (gereinigt, ausgenommen)
1 (700 g)
Schweinefleisch, in Streifen geschnitten
50 g
Getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht), in Streifen geschnitten
20 g
Feines Salz (zum Marinieren und Würzen)
eine Prise
Schmalz (zum Träufeln über den Fisch)
40 g
Sesamöl (zum Marinieren)
eine Prise
Helle Sojasauce
eine Prise
Ingwer, in Streifen geschnitten
15 g
Weißer Pfeffer
eine Prise
Frühlingszwiebeln (als Basis und Streifen-Garnitur)
2
Wasserkastanienstärke (zum Andicken)
eine Prise
Geschmacksverstärker (zum Marinieren)
eine Prise
Anleitung
1
Für Geschmack marinieren
Den Wolfsbarsch reinigen, ausnehmen und gründlich waschen. Salz, Sesamöl und Geschmacksverstärker vermischen und die Mischung in die Bauchhöhle des Fisches geben. 2–3 Frühlingszwiebeln auf den Boden des Tellers legen und den Wolfsbarsch darauf platzieren.
2
Dämpfen
Das in Streifen geschnittene Schweinefleisch, die eingeweichten Shiitake-Pilze in Streifen, den in Streifen geschnittenen Ingwer, eine Prise warmes Salz, Sojasauce und Wasserkastanienstärke gleichmäßig vermengen. Diese Mischung auf dem Fisch verteilen. Über sprudelnd kochendem Wasser bei starker Hitze 10 Minuten dämpfen. Nach dem Garen die Hälfte des ursprünglichen Suds entfernen. Rohe Frühlingszwiebelstreifen und weißen Pfeffer über den Fisch streuen. Das Schmalz erhitzen, bis es raucht, und über den Fisch träufeln. Mit einer kleinen Menge Sojasauce nach Geschmack abrunden und sofort servieren.
