Süß-saures Schweinefleisch (Gu Lao Rou)
Klassisches süß-saures Schweinefleisch (gū lǎo ròu) wird zubereitet, indem mit Teig überzogene Schweinefleischstücke frittiert und anschließend zusammen mit Ananas, grüner Paprika und einer süß-sauren Sauce unter Rühren gebraten werden.
Zutaten
Ei (leicht verquirlt)
1
selbstaufgehendes Mehl
3 Esslöffel
Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
1 Teelöffel
Salz
½ Teelöffel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ Teelöffel
Schweineschulter (in 2,5 cm große Würfel geschnitten)
1 Pfund
Pflanzenöl (in Portionen verwendet)
2 Tassen plus 2 Esslöffel
Knoblauch (gehackt)
1 Zehe
Karotte (geschält, schräg in Scheiben geschnitten)
1 mittelgroße
gelbe Zwiebel (in 8 Spalten geschnitten und getrennt)
1 mittelgroße
grüne oder rote Paprika (in 2,5 cm große Quadrate geschnitten)
1
Ananasstücke (abgetropft (etwa 1 Tasse))
240-g-Dose
Wasser (für die Soße)
2/3 Tasse
Ketchup (für die Soße)
3 Esslöffel
Zucker (für die Soße)
2 Esslöffel
Speisestärke (für die Soße)
1 Esslöffel
Sojasoße (für die Soße)
1 Teelöffel
destillierter weißer Essig (für die Soße)
3 Esslöffel
Anleitung
1
Das Schweinefleisch marinieren
In einer mittelgroßen Schüssel das Ei, das Mehl, den Reiswein, das Salz und den Pfeffer verrühren. Das Schweinefleisch dazugeben und mit den Händen vermengen, sodass jedes Stück überzogen ist. Mindestens 2 Stunden, vorzugsweise 12 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
2
Auf Zimmertemperatur bringen und vorbereiten
Das Schweinefleisch vor dem Kochen auf Zimmertemperatur bringen. Einen Teller mit einer Lage Küchenpapier auslegen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
3
Das Schweinefleisch frittieren
In einem großen Wok, einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf 2 Tassen des Öls bei starker Hitze erhitzen, bis ein Frittierthermometer 175 °C anzeigt (siehe Frittier-Tipps auf Seite xiii). Die Hitze auf mittlere bis starke Hitze reduzieren. Das Schweinefleisch mit einer Zange portionsweise in das heiße Öl geben, darauf achten, dass die Stücke nicht zusammenkleben. Portionsweise frittieren (7 bis 8 Stücke pro Portion), bis sie goldbraun und knusprig sind, etwa 5 bis 6 Minuten. Das Schweinefleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, überschüssiges Öl abschütteln und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In den Ofen geben, um es warm zu halten.
4
Das Öl reinigen
Mit einem Schaumlöffel oder Sieb die Krümel aus dem Öl entfernen und das Öl vor dem Frittieren der nächsten Portion wieder auf 175 °C erhitzen. Diesen Vorgang wiederholen, um das restliche Schweinefleisch zu frittieren. Das Öl wegschütten und den Wok mit Küchenpapier auswischen.
5
Das Gemüse pfannenrühren
2 Esslöffel frisches Öl bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis das Öl dünnflüssig wird und zu schimmern beginnt. Den Knoblauch dazugeben und unter Rühren braten, bis er duftet, etwa 30 Sekunden. Die Karotten und Zwiebeln dazugeben und etwa 1 Minute pfannenrühren. Die Paprika dazugeben und unter Rühren braten, bis sie bissfest sind, etwa 2 Minuten. (Wer weichere Karotten bevorzugt, kann sie vorher in der Mikrowelle oder durch Dämpfen garen.) Die Ananas dazugeben, kurz umrühren, die Hitze ausschalten und das Gemüse in der Pfanne lassen.
6
Die Soße zubereiten
In einem kleinen Topf das Wasser, das Ketchup, den Zucker, die Speisestärke und die Sojasoße verrühren. Bei mittlerer bis starker Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Soße zu sprudeln und einzudicken beginnt, 1 bis 2 Minuten. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Essig unterrühren.
7
Zusammenfügen und servieren
Das frittierte Schweinefleisch mit dem Gemüse in den Wok geben und die Soße darüber träufeln. Vermengen, sodass alles überzogen ist, dann auf eine große Platte mit Rand oder in eine große Schüssel umfüllen. Sofort mit frisch gedämpftem Reis servieren.
