Regenschirmgriff-Schweinerippchen
Mit seiner Schirmform, einer knusprigen Außenseite und einem zarten Inneren ist dieses Gericht ein ausgezeichneter Begleiter zu Getränken.
Zutaten
Schweinefilet (in 6 cm große Quadrate geschnitten, 0,5 cm dicke dünne Scheiben, insgesamt 12 Stück)
300 g
Schweinerippchen (in 10 cm lange Segmente geschnitten, das Fleisch bis etwa 1/2 von einem Ende jeder Rippe heruntergeschabt)
6
Eier (in einer Schüssel verquirlt)
3
Trockenstärke
50 g
Semmelbrösel
200 g
Feinsalz
1.5 g
Szechuanpfefferkörner
0.5 g
Shaoxing-Reiswein
20 g
Szechuanpfeffer-Salz
2 g
süße Bohnensoße
25 g
Frühlingszwiebeln (in Stücke geschnitten)
150 g
Rapsöl (tatsächlicher Verbrauch nach Geschmack)
1500 g
Anleitung
1
Schritt 1
Das Schweinefilet in 6 cm große Quadrate schneiden, 0,5 cm dicke große dünne Scheiben, insgesamt 12 Stück. Auf jede Scheibe ein dekoratives Kreuzmuster ritzen, dann mit der Messerspitze in der Mitte jeder Scheibe eine kleine Öffnung einschneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Feinsalz, Shaoxing-Reiswein und den Szechuanpfefferkörnern 2 Minuten marinieren.
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Schritt 2
Die Schweinerippchen in 10 cm lange Segmente schneiden. Einzeln mit einem Messer das Fleisch bis etwa 1/2 von einem Ende jeder Rippe herunterschaben, dann mit der Messerspitze die Fleischsehnen durchhacken (das Fleisch sollte weiterhin an der Rippe befestigt bleiben).
3
Schritt 3
Die Eier in einer Schüssel verquirlen, dann die Trockenstärke, das Mehl und 25 g Wasser hinzufügen, um einen festen Teig herzustellen. Das fleischige Ende jeder Rippe in die mittlere Öffnung einer Fleischscheibe stecken, sodass die Scheibe wie ein Regenschirm über die Rippe drapiert – dies ist die „Regenschirmgriff"-Rippe. Gleichmäßig mit dem festen Teig bestreichen, dann die Semmelbrösel andrücken, um sie gründlich zu umhüllen.
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Schritt 4
Das Rapsöl in einen Wok gießen und bei starker Hitze erhitzen, bis es 60 % heiß ist (etwa 150 °C). Jede „Regenschirmgriff"-Rippe einzeln mit der Griffseite nach oben in das Öl legen und frittieren, bis die Panade fest ist und blassgelb wird, dann herausnehmen. Wenn die Öltemperatur auf 80 % Hitze (etwa 190 °C) steigt, die Rippchen erneut in das Öl geben und ein zweites Mal frittieren, bis sie goldgelb sind, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
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Schritt 5
Ein kleines Stück Papier um das freiliegende Ende jedes Rippengriffs wickeln, dann die Rippchen auf einer Servierplatte anordnen, wobei die „Regenschirmgriffe" kreisförmig nach außen zeigen. Mit dem Szechuanpfeffer-Salz bestreuen. Sofort mit der süßen Bohnensoße und den Frühlingszwiebelstücken als Beilage servieren.
