Bananier
Un gâteau enveloppé d'une génoise joconde caramélisée, garni d'une crème chiboust au citron vert et d'une mousse à la banane, et décoré d'éventails en chocolat et de tranches de fruits.
Histoire
Le Bananier est une pâtisserie élégante qui offre une belle harmonie de saveurs et de textures. Construit autour d'une génoise joconde caramélisée, il constitue l'écrin parfait pour une crème chiboust acidulée au citron vert et une riche mousse à la banane. Ce dessert est couronné par d'éventails en chocolat délicats et de fines tranches de fruits frais, ce qui en fait une douceur aussi éblouissante à l'œil que délicieuse au palais.
Ingrédients
Biscuit Joconde (voir page 354)
selon les besoins
Sirop au rhum (voir page 209)
selon les besoins
Crème Chiboust au citron vert (voir page 219)
7 oz (200 g)
Tranches de banane caramélisées (voir page 418)
selon les besoins
Mousse à la banane (voir page 485)
7 oz (200 g)
Spray au chocolat (voir page 588)
selon les besoins
Pectine d'abricot (voir page 147)
selon les besoins
Éventails en chocolat (pour la décoration)
selon les besoins
citron vert et banane en tranches (pour la décoration)
au besoin
Instructions
1
Préparer le Moule
Tapisser un cercle à mousse de 6,5 pouces (16 cm) avec une bande d'acétate transparent.
2
Préparation du Biscuit
Découper deux disques de 6 pouces (15 cm) dans la feuille de biscuit Joconde, ainsi qu'une longue bande pour tapisser les côtés (légèrement plus étroite que la hauteur du moule). Caraméliser le biscuit selon la méthode de la page 399.
3
Assembler la Couche du Bas
Badigeonner la bande et les disques de biscuit avec du sirop au rhum. Tapisser la paroi intérieure du moule avec la bande de biscuit et placer un disque de biscuit au fond. Verser la Crème Chiboust au citron vert jusqu'à presque la moitié, et presser délicatement le deuxième disque de biscuit sur le dessus.
4
Assembler la Couche du Haut
Disposer les tranches de banane caramélisées sur le biscuit. Verser la mousse à la banane pour remplir le moule et lisser. Congeler pendant 45 minutes pour figer.
5
Décoration
Placer un moule décoratif sur la surface et pulvériser avec un voile de chocolat. Napper d'une couche de nappage à l'abricot. Décorer avec des éventails en chocolat, des tranches de citron vert et des tranches de banane.
