Conque de mer tranchée et blanchie
Un plat de fruits de mer cantonais classique mettant à l'honneur des tranches de bulot blanchies jusqu'à obtention d'une texture à la fois croquante et fondante, à la teinte blanc laiteux et à la saveur légère et rafraîchissante.
Ingrédients
chair de gros conque (rincée, bords parés, tranchée en forme de coupe)
2000 g
gingembre (pour l'arôme)
2 slices
ciboule (pour l'arôme)
2
vin de Shaoxing (pour assaisonner, un peu pour la sauteuse finale)
20 g
vinaigre blanc (ajouté lors du blanchiment des tranches de conque)
3 drops
saindoux (pour le blanchiment et la sauteuse)
to taste
Instructions
1
Préparer la chair de conque
Cassez les grosses coquilles de conque et retirez la chair. Rincez bien, parez les bords de la chair de conque et tranchez-la transversalement en forme de coupe.
2
Blanchir les tranches de conque
Faites chauffer un wok avec du saindoux, ajoutez le gingembre et la ciboule pour les faire légèrement grésiller, puis versez de l'eau claire et portez à ébullition complète. Retirez le gingembre et la ciboule, ajoutez 3 gouttes de vinaigre blanc et plongez immédiatement les tranches de conque dans la marmite. Blanchissez pendant environ trois secondes, puis sortez-les et égouttez-les bien (utilisez une serviette propre pour absorber l'humidité de la chair de conque).
3
Sauter et dresser
Dans un wok huilé séparé, faites chauffer un peu de saindoux, puis ajoutez la chair de conque et faites sauter brièvement quelques tours. Ajoutez une giclée de vin de Shaoxing, faites sauter encore quelques fois, puis retirez immédiatement du feu et transférez sur une assiette de service.
