Canard braisé farci au pigeon

Name: Canard braisé farci au pigeon
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 20 min
Ingredients: 1 (approx 1500 g) Canard (fendu le long de la colonne vertébrale, retirer les organes internes, nettoyer, retirer le bec, conserver la langue); 1 Canard sauvage (ou pigeon) (fendu le long de la colonne vertébrale, retirer les organes internes, nettoyer, retirer le bec); 10 g Ciboule (coupée en sections); 10 g Gingembre (enveloppé avec du poivre du Sichuan et de la cannelle dans un sachet d'épices); 10 g Graisse de poulet (versée sur le plat avant de servir); 2 g Sel raffiné (pour assaisonner); 50 g Sauce soja (pour mariner et assaisonner); 75 g Vin de Shaoxing (pour mariner et assaisonner); 0.5 g Cannelle (enveloppée avec du gingembre et du poivre du Sichuan dans un sachet d'épices); a pinch Poivre du Sichuan (enveloppé avec du gingembre et de la cannelle dans un sachet d'épices); a pinch Fécule (pour épaissir la sauce); 25 g Sucre blanc (pour faire revenir la sauce); 250 g Bouillon clair (utilisé en plusieurs fois : 150g pour le mijotage, 50g pour faire revenir la sauce, 100g pour le bouillon de cuisson initial du canard); 1500 g (approx 100 g used) Huile d'arachide (pour la friture, environ 100g utilisée)

Un plat classique de la cuisine du Shandong (Lu), mijoté avec du canard et du canard sauvage comme ingrédients principaux. Il présente une couleur rouge profond, une viande tendre et aromatique, ainsi qu'une sauce épaisse et riche en saveur.

2 h 20 min

Facile

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Ingrédients

Canard (fendu le long de la colonne vertébrale, retirer les organes internes, nettoyer, retirer le bec, conserver la langue) 1 (approx 1500 g)

Canard sauvage (ou pigeon) (fendu le long de la colonne vertébrale, retirer les organes internes, nettoyer, retirer le bec) 1

Ciboule (coupée en sections) 10 g

Gingembre (enveloppé avec du poivre du Sichuan et de la cannelle dans un sachet d'épices) 10 g

Graisse de poulet (versée sur le plat avant de servir) 10 g

Sel raffiné (pour assaisonner) 2 g

Sauce soja (pour mariner et assaisonner) 50 g

Vin de Shaoxing (pour mariner et assaisonner) 75 g

Cannelle (enveloppée avec du gingembre et du poivre du Sichuan dans un sachet d'épices) 0.5 g

Poivre du Sichuan (enveloppé avec du gingembre et de la cannelle dans un sachet d'épices) a pinch

Fécule (pour épaissir la sauce) a pinch

Sucre blanc (pour faire revenir la sauce) 25 g

Bouillon clair (utilisé en plusieurs fois : 150g pour le mijotage, 50g pour faire revenir la sauce, 100g pour le bouillon de cuisson initial du canard) 250 g

Huile d'arachide (pour la friture, environ 100g utilisée) 1500 g (approx 100 g used)

Instructions

Préparation des ingrédients et marinade

Abattre le canard et le canard sauvage (ou pigeon) séparément, retirer les plumes et nettoyer, fendre le long de la colonne vertébrale, retirer les organes internes et rincer. Retirer le bec du canard et conserver la langue ; retirer le bec du canard sauvage (ou pigeon). Mariner avec la sauce soja et le vin de Shaoxing (75g au total des deux) pendant 30 minutes. Couper les ciboules en sections. Envelopper le gingembre, le poivre du Sichuan et la cannelle dans un sachet d'épices.

Friture

Chauffer un wok, ajouter l'huile d'arachide et chauffer jusqu'à 80% du point de fumée. Ajouter le canard et le canard sauvage (ou pigeon) séparément, faire frire jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge jujube, puis retirer et réserver.

Mijotage

Placer un trépied résistant à la chaleur dans une marmite en terre cuite, puis ajouter le canard, le canard sauvage (ou pigeon), le sachet d'épices, les sections de ciboule, le sel raffiné, la sauce soja, le vin de Shaoxing et le bouillon clair (150g). Porter à ébullition à feu vif pendant 5 minutes, puis réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Retirer et disposer sur une assiette, avec le canard à l'avant et le canard sauvage (ou pigeon) glissé à l'intérieur du canard.

Finition de la sauce

Chauffer un wok, ajouter 25g d'huile d'arachide et chauffer. Ajouter le sucre blanc et remuer pour faire fondre, puis verser le bouillon clair (50g) et 100g du bouillon de cuisson initial du canard réservé. Porter à ébullition, épaissir la sauce avec de la fécule humide, arroser de graisse de poulet, puis verser la sauce sur le canard et le pigeon pour servir.