Igname chinoise glacée (Bá Sī Shān Yào)
Un dessert classique de Pékin à la teinte dorée, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, avec une saveur douce et parfumée, apprécié en tirant les fils de sucre collants caractéristiques entre les bouchées.
Ingrédients
Igname chinoise (épluchée et coupée en morceaux irréguliers)
500 g
Sucre candi (broyé en poudre)
75 g
Huile d'arachide cuite
1000 g
Sauce aux osmanthus
2 g
Graines de sésame blanc torréfiées
5 g
Eau (pour caraméliser le sucre)
1 c. à soupe
Instructions
1
Étape 1
Épluchez l'igname chinoise et coupez-la en morceaux irréguliers. Broyez le sucre candi en poudre fine. Huilez légèrement une assiette de service avec une petite quantité d'huile et réservez.
2
Étape 2
Faites chauffer l'huile d'arachide dans un wok jusqu'à ce qu'elle atteigne une température moyenne (environ 50 % de chauffe). Ajoutez les morceaux d'igname et faites frire jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant et que l'intérieur soit bien cuit, puis égouttez-les dans une passoire. Laissez une petite quantité d'huile dans le wok, ajoutez le sucre candi broyé et 1 cuillère à soupe d'eau, puis incorporez la sauce aux osmanthus et faites cuire le sirop. Lorsque les grosses bulles à la surface du sirop rétrécissent et que le sucre commence juste à prendre une légère teinte rougeâtre, ajoutez immédiatement l'igname frite et mélangez rapidement pour que le sirop enrobe uniformément chaque morceau. Transférez sur l'assiette huilée et servez immédiatement. Accompagnez d'un petit bol d'eau froide (les convives trempent brièvement l'igname glacée dans l'eau avant de la déguster pour faire prendre l'enrobage de sucre).
