Sauce Crème Pâtissière (Pour Galette des Rois Ananas et Coco)
Sauce crème de base pour la préparation d'une garniture à la crème d'amande et de noix de coco ; le beurre doit être incorporé lorsque la température est inférieure à 60°C.
Histoire
Cette sauce à la crème de base sert de fondation pour les riches garnitures à la crème d'amande et de coco. Elle est formulée pour se mélanger en douceur au beurre lorsque sa température est maintenue en dessous de 60°C.
Ingrédients
lait entier frais
500 g
gousse de vanille Bourbon
1
sucre en poudre
125 g
fécule de maïs
50 g
jaunes d'œufs
120 g
beurre La Viette
50 g
Instructions
1
Chauffer le lait et la vanille
Porter à ébullition un tiers du lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines ; laisser infuser pendant 1 heure.
2
Mélanger les ingrédients
Mélanger le sucre en poudre et la fécule de maïs dans un bol, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter immédiatement.
3
Cuire la sauce
Essuyer la gousse de vanille et la retirer. Verser une partie du lait chaud dans le bol ; bien remuer puis reverser le tout dans la casserole de lait (filtrer à travers un tamis). Remettre à chauffer jusqu'à ébullition et cuire pendant 3 à 4 minutes.
4
Refroidir et ajouter le beurre
Retirer du feu, verser immédiatement dans un bol placé dans un bain d'eau glacée, et continuer à fouetter par intermittence. Lorsque la crème atteint environ 55°C, ajouter le beurre. Conserver au réfrigérateur à +4°C.
