Poisson en casserole de Dali

Name: Poisson en casserole de Dali
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1000 g Poisson-arc d'Erhai (poisson-arc vivant écaillé, ouïes et organes internes retirés, lavé, coupé en 3 sections, mariné partout avec 7 g de sel fin); 100 g cœur de chou (émincé); 50 g calmar réhydraté (émincé); 40 g pousse de bambou yulan réhydratée (émincée); 30 g concombre de mer réhydraté (émincé); 40 g tendon de porc réhydraté; 40 g champignon shiitake réhydraté (émincé); 30 g tofu ferme (coupé en cubes de 3 cm, blanchi dans l'eau bouillante, égoutté); 30 g tranches de jambon du Yunnan (émincées); 20 g crevettes séchées; 40 g carotte (émincée); 10 g ciboule (hachée); 20 g gingembre (en julienne); 20 g sel fin; 3 g poivre blanc moulu; 2 g MSG; 1500 g bouillon supérieur; 20 g huile de sésame

Un plat traditionnel de Dali, dans le Yunnan, mettant en valeur le poisson arc d'Erhai accompagné de délices des montagnes et des eaux, mijoté lentement dans une marmite en argile de Xiangyun. Le bouillon est riche et frais, le poisson tendre, et les couleurs vives.

55 min

Facile

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Ingrédients

Poisson-arc d'Erhai (poisson-arc vivant écaillé, ouïes et organes internes retirés, lavé, coupé en 3 sections, mariné partout avec 7 g de sel fin) 1000 g

cœur de chou (émincé) 100 g

calmar réhydraté (émincé) 50 g

pousse de bambou yulan réhydratée (émincée) 40 g

concombre de mer réhydraté (émincé) 30 g

tendon de porc réhydraté 40 g

champignon shiitake réhydraté (émincé) 40 g

tofu ferme (coupé en cubes de 3 cm, blanchi dans l'eau bouillante, égoutté) 30 g

tranches de jambon du Yunnan (émincées) 30 g

crevettes séchées 20 g

carotte (émincée) 40 g

ciboule (hachée) 10 g

gingembre (en julienne) 20 g

sel fin 20 g

poivre blanc moulu 3 g

MSG 2 g

bouillon supérieur 1500 g

huile de sésame 20 g

Instructions

Préparer les ingrédients

Poisson-arc vivant écaillé, ouïes et organes internes retirés, lavé, coupé en 3 sections, mariné partout avec 7 g de sel fin. Tofu ferme coupé en cubes de 3 cm, blanchi dans l'eau bouillante, égoutté. Jambon du Yunnan, concombre de mer, calmar, carotte, cœur de chou émincés séparément, ciboule hachée, gingembre en julienne.

Chauffer la casserole

Prendre une casserole vide d'une capacité de 2 kg, la placer à feu vif et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit extrêmement chaude.

Cuire et combiner

Verser le bouillon supérieur dans le wok, ajouter d'abord le poisson-arc mariné et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis ajouter les tranches de jambon du Yunnan, les tranches de concombre de mer, les tranches de calmar, le tendon de porc, les champignons shiitake réhydratés, les pousses de bambou yulan réhydratées, les crevettes séchées, le tofu ferme, les tranches de carotte, le cœur de chou, les lanières de gingembre, la ciboule hachée, laisser mijoter brièvement, écumer la mousse en surface, ajouter 13 g de sel fin, du poivre moulu, du MSG selon le goût, et arroser d'huile de sésame.

Servir dans la casserole

Placer la casserole chaude sur un dessous de plat résistant à la chaleur, puis verser le poisson-arc cuit et le mélange du wok dans la casserole. La casserole conserve une chaleur très élevée, le plat sera donc encore frémissant au moment du service.