Carpe cruciane à deux peaux

Name: Carpe cruciane à deux peaux
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 Carpe cruciane vivante (500 g); 50 g Porc; 25 g Champignons shiitake séchés et trempés; 25 g Pousses de bambou fraîches; 10 g Pignons de pin; 300 g Graisse de porc en résille; 1 g Ciboules finement hachées; 1 g Gingembre finement haché; 0,5 g Sel au poivre et à la ciboule; 750 g Huile d'arachide; 10 g Graisse de porc fondue; 15 g Sauce soja; 15 g Bouillon de poulet; 15 g Vin de Shaoxing; 5 g Amidon sec; 1,5 g MSG; 1 g Mélange liquide d'amidon de maïs

La carpe crucian désossée est farcie d'une garniture généreuse, enveloppée dans de la crépine de porc, puis d'abord cuite à la vapeur et frite pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur tendre et succulent.

1 h 0 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

Carpe cruciane vivante (500 g) 1

Porc 50 g

Champignons shiitake séchés et trempés 25 g

Pousses de bambou fraîches 25 g

Pignons de pin 10 g

Graisse de porc en résille 300 g

Ciboules finement hachées 1 g

Gingembre finement haché 1 g

Sel au poivre et à la ciboule 0,5 g

Huile d'arachide 750 g

Graisse de porc fondue 10 g

Sauce soja 15 g

Bouillon de poulet 15 g

Vin de Shaoxing 15 g

Amidon sec 5 g

MSG 1,5 g

Mélange liquide d'amidon de maïs 1 g

Instructions

Préparation des ingrédients

Écailler la carpe cruciane, retirer les ouïes puis laver soigneusement. Laver le gingembre et l'éplucher. Équeuter les ciboules. Laver la graisse de porc en résille, l'étaler et laisser sécher. Couper les champignons shiitake, les pousses de bambou fraîches et le porc en dés de la taille d'un petit pois.

Marinade et préparation de la farce

Inciser la carpe cruciane le long de l'arête dorsale, retirer l'arête et les entrailles puis laver soigneusement. Sécher en tapotant, puis frotter tout le poisson avec le sel au poivre et à la ciboule. Mélanger 5 g de sauce soja, 5 g de vin de Shaoxing et 0,5 g de MSG, enrober le poisson uniformément et laisser mariner environ 10 minutes.

Cuisson de la farce et fourrage du poisson

Faites chauffer un wok, ajoutez 10 g de graisse de porc fondue ainsi que 1 g de gingembre haché et 1 g de ciboules hachées, puis faites sauter les champignons shiitake, les pousses de bambou et le porc. Ajoutez 50 g de bouillon de poulet, 1 g de vin de Shaoxing, 10 g de sauce soja, 10 g de sucre et 1 g de MSG, puis portez à ébullition. Épaississez avec le mélange liquide d'amidon de maïs et faites sauter jusqu'à ce que le mélange soit sec, puis transférez sur une assiette. Une fois refroidi, fourrez le mélange avec les pignons de pin dans le poisson par l'ouverture le long du dos. Enrobez les deux côtés de 25 g d'amidon sec, enveloppez dans la graisse de porc en résille, déposez sur une assiette et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit. Retirez, puis enrobez d'une nouvelle couche d'amidon sec avant de frire.

Friture

Réchauffez le wok avec l'huile d'arachide à environ 80 % de chaleur (soit environ 180 °C / 350 °F). Faites frire le poisson jusqu'à ce que la peau devienne dorée, retirez-le avec une écumoire, incisez le long du ventre pour faire apparaître la farce et disposez sur une assiette de service.