Doppelhaut-Karausche

Name: Doppelhaut-Karausche
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 Lebende Karausche (500g); 50 g Schweinefleisch; 25 g Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze; 25 g Frische Bambussprossen; 10 g Pinienkerne; 300 g Schweinenetz; 1 g Fein gehackte Frühlingszwiebeln; 1 g Fein gehackter Ingwer; 0.5 g Frühlingszwiebel-Pfeffer-Salz; 750 g Erdnussöl; 10 g Ausgelassenes Schweinefett; 15 g Sojasauce; 15 g Hühnerbrühe; 15 g Shaoxing-Wein; 5 g Stärkemehl; 1.5 g Mononatriumglutamat; 1 g Nasser Maisstärkebrei

Entgrätete Karausche wird mit einer großzügigen Füllung gefüllt, in Schweinenetz gewickelt und zunächst gedämpft sowie anschließend frittiert, um eine knusprige Außenseite und ein zartes, saftiges Inneres zu erhalten.

1 Std. 0 Min.

Einfach

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Zutaten

Lebende Karausche (500g) 1

Schweinefleisch 50 g

Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze 25 g

Frische Bambussprossen 25 g

Pinienkerne 10 g

Schweinenetz 300 g

Fein gehackte Frühlingszwiebeln 1 g

Fein gehackter Ingwer 1 g

Frühlingszwiebel-Pfeffer-Salz 0.5 g

Erdnussöl 750 g

Ausgelassenes Schweinefett 10 g

Sojasauce 15 g

Hühnerbrühe 15 g

Shaoxing-Wein 15 g

Stärkemehl 5 g

Mononatriumglutamat 1.5 g

Nasser Maisstärkebrei 1 g

Anleitung

Zutatenvorbereitung

Die Karausche schuppen, die Kiemen entfernen und gründlich waschen. Den Ingwer waschen und schälen. Die Frühlingszwiebeln putzen. Das Schweinenetz waschen, ausbreiten und trocknen lassen. Die Shiitake-Pilze, Bambussprossen und das Schweinefleisch in erbsengroße Würfel schneiden.

Marinieren und Füllung zubereiten

Die Karausche entlang der Wirbelsäule aufschlitzen, die Wirbelsäule und Innereien entfernen und gründlich waschen. Trocken tupfen, dann das Frühlingszwiebel-Pfeffer-Salz gleichmäßig über den Fisch reiben. 5 g Sojasauce, 5 g Shaoxing-Wein und 0.5 g Mononatriumglutamat vermischen, den Fisch gleichmäßig damit bestreichen und ca. 10 Minuten marinieren lassen.

Füllung zubereiten und Fisch füllen

Einen Wok erhitzen, 10 g ausgelassenes Schweinefett zusammen mit je 1 g gehacktem Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen und die Shiitake-Pilze, Bambussprossen und das Schweinefleisch unter Rühren anbraten. 50 g Hühnerbrühe, 1 g Shaoxing-Wein, 10 g Sojasauce, 10 g Zucker und 1 g Mononatriumglutamat hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit dem nassen Maisstärkebrei andicken und unter ständigem Rühren braten, bis die Masse trocken ist, dann auf einen Teller geben. Nach dem Abkühlen die Mischung zusammen mit den Pinienkernen durch die Öffnung am Rücken in den Fisch füllen. Beide Seiten mit 25 g Stärkemehl bestreuen, im Schweinenetz einwickeln, auf einen Teller legen und dämpfen, bis er vollständig durchgegart ist. Herausnehmen, dann vor dem Braten mit einer weiteren Schicht Stärkemehl bestreuen.

Frittieren

Den Wok mit dem Erdnussöl auf ca. 80 % Hitze erhitzen (ca. 180 °C/350 °F). Den Fisch frittieren, bis die Haut goldbraun ist, mit einem Schaumlöffel herausheben, entlang des Bauches aufschlitzen, um die Füllung sichtbar zu machen, und auf einem Servierteller anrichten.