Coupe Dragon-Tigre
Un plat cantonais classique préparé en braisant de la viande de serpent, de la viande de chat et du poulet effiloché, servi avec des chrysanthèmes et des feuilles de citronnier effilochées.
Ingrédients
Viande de serpent (effilochée en fines lanières)
Viande de chat (effilochée en fines lanières)
Filaments de poulet (mélangés avec du blanc d'œuf et de la fécule de maïs, puis sautés rapidement)
Vessie natatoire de poisson (trempée)
Champignons shiitake séchés
Champignons oreilles de bois
Gingembre en julienne
Ciboules
Graisse de porc fondue
Vin de Shaoxing
Feuilles de citronnier en julienne
Chrysanthème blanc
Crackers croustillants
Instructions
1
Préparer la viande de serpent
Traiter le serpent en ajoutant de l'eau et en faisant bouillir jusqu'à cuisson complète, puis retirer et extraire la viande.
2
Préparer la viande de chat
Ajouter de l'eau, du jus de gingembre, du vin blanc et des ciboules à la viande de chat et laisser mijoter jusqu'à cuisson, puis retirer et effilocher la viande.
3
Mariner la viande effilochée
Déchirer la viande de serpent et la viande de chat extraites en fines lanières, puis mariner avec du gingembre, des ciboules, du sel fin et du vin de Shaoxing.
4
Sauter les filaments de poulet
Mélanger les filaments de poulet avec du blanc d'œuf et un peu de fécule de maïs, puis sauter rapidement dans un wok à feu moyen et retirer promptement.
5
Mijoter le plat ensemble
Placer la viande de serpent, la viande de chat, les filaments de poulet, la vessie natatoire, les champignons shiitake séchés, les champignons oreilles de bois et l'écorce de mandarine séchée dans un wok. Ajouter le bouillon de poulet, le bouillon de serpent, le vin de Shaoxing et du sel fin ; porter à ébullition, puis laisser mijoter brièvement à feu doux. Remettre à feu vif pour porter à nouveau à ébullition, épaissir légèrement avec une petite quantité de fécule de maïs humide, ajouter un peu de graisse de porc fondue et un peu d'huile de sésame, puis transférer dans une grande soupière et apporter à table.
6
Préparer les accompagnements
Disposer le chrysanthème blanc, les feuilles de citronnier en julienne et les crackers croustillants séparément sur deux petites assiettes et servir en accompagnement du plat.
