Maquereau braisé à sec
Les morceaux de poisson marinés doivent être entièrement égouttés de leur humidité excédentaire ou séchés avec du papier absorbant avant d'être frits pour éviter des éclaboussures d'huile dangereuses.
Histoire
Grand classique de la cuisine familiale chinoise des régions côtières, ce plat de maquereau braisé à sec met en valeur l'umami naturel et riche du poisson, accompagné d'une sauce réduite brillante et profondément savoureuse qui s'accroche à chaque bouchure tendre et effilochée, sans masquer son goût frais et iodé.
Ingrédients
maquereau espagnol
2 entiers
ciboule
1/2
gingembre
3 tranches
badiane
1 morceau
baie de Sichuan
1 cuillère à café
écorce de cannelle
2 petits morceaux
feuille de laurier
2 feuilles
poudre cinq épices
1/2 cuillère à café
sucre blanc
1 cuillère à soupe
baijiu chinois
1 cuillère à soupe
sauce soja claire
3 cuillères à soupe
sauce soja foncée
1 cuillère à café
sel
1,5 cuillères à café
Instructions
1
Étape 1
Lavez soigneusement le poisson sabre, puis coupez-le en morceaux de 2 cm d'épaisseur.
2
Étape 2
Coupez les ciboules en petits tronçons, et émincez le gingembre en fines tranches.
3
Étape 3
Placez l'anis étoilé, le poivre de Sichuan, la feuille de laurier et la cannelle dans un sachet d'épices et réservez.
4
Étape 4
Faites mariner les morceaux de poisson sabre avec les ciboules, le gingembre, 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poudre de cinq épices pendant au moins 3 heures (une marinade toute la nuit rend le plat plus goûteux).
5
Étape 5
Égouttez le poisson sabre mariné, puis faites-le frire dans une poêle jusqu'à ce que sa chair devienne ferme.
6
Étape 6
Retirez-le de l'huile et égouttez l'excès d'huile.
7
Étape 7
Prenez une nouvelle casserole, ajoutez-y de l'eau, et une fois l'eau portée à ébullition, ajoutez le sachet d'épices préparé et laissez bouillir à feu vif pendant 3 minutes.
8
Étape 8
Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à café de sauce soja foncée, 1 cuillère à soupe de sucre blanc et 1/2 cuillère à café de sel, puis portez à ébullition à feu vif.
9
Étape 9
Ajoutez les morceaux de maquereau espagnol frits, réglez le feu sur moyen-doux et laissez mijoter lentement jusqu'à ce que la sauce soit entièrement réduite et asséchée, puis c'est prêt.
Plat principal
Canard séché à l'air au poivre du Sichuan
Cuisses de canard salées avec du poivre du Sichuan vert écrasé, du sel et du baijiu, puis suspendues pour sécher à l'air et ensuite cuites à la vapeur. Les grains de poivre vert sont plus importants que les rouges ordinaires — leur arôme engourdissant pénètre plus profondément dans la viande. Un alcool chinois de fort degré convient mieux pour le salage.
