Trocken geschmorte Makrele
Marinierte Fischstücke müssen vor dem Braten vollständig von überschüssiger Feuchtigkeit befreit oder mit Küchenpapier abgetupft werden, um gefährliches Ölsplattern zu vermeiden.
Geschichte
Ein beliebter Grundbestandteil der chinesischen Küstenhausmannsküche hebt dieses Gericht aus trocken geschmorter Makrele den natürlichen, reichhaltigen Umami-Geschmack des Fisches hervor, kombiniert mit einer glänzenden, tief herzhaften Reduktionssauce, die an jedem zarten, flockigen Bissen haftet, ohne den frischen, salzig-meerigen Eigengeschmack des Fisches zu überdecken.
Zutaten
Spanische Makrele
2 ganze
halbe Frühlingszwiebel
Ingwer
3 Scheiben
Sternanis
1 Stück
Sichuanpfeffer
1 Teelöffel
Zimtrinde
2 kleine Stücke
Lorbeerblatt
2 Blätter
Fünf-Gewürz-Pulver
1/2 Teelöffel
weißer Zucker
1 Esslöffel
chinesischer Baijiu
1 Esslöffel
helle Sojasoße
3 Esslöffel
dunkle Sojasoße
1 Teelöffel
Salz
1,5 Teelöffel
Anleitung
1
Schritt 1
Wasche den Haarantennenfisch gründlich und schneide ihn anschließend in 2 cm dicke Stücke.
2
Schritt 2
Schneide die Frühlingszwiebeln in kleine Segmente und den Ingwer in dünne Scheiben.
3
Schritt 3
Gib Sternanis, Sichuanpfeffer, Lorbeerblatt und Zimt in ein Gewürzsäckchen und stelle es beiseite.
4
Schritt 4
Mariniere die Haarantennenfisch-Stücke mit den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer, 2 Esslöffeln heller Sojasauce, 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Fünf-Gewürz-Pulver mindestens 3 Stunden lang (eine Über-Nacht-Marinade macht es aromatischer).
5
Schritt 5
Gieße die marinierten Haarantennenfisch-Stücke ab und brate sie in einer Pfanne, bis das Fleisch fest wird.
6
Schritt 6
Nimm sie aus dem Öl und lasse überschüssiges Öl abtropfen.
7
Schritt 7
Nimm einen neuen Topf, fülle ihn mit Wasser und gib das vorbereitete Gewürzsäckchen hinein, sobald das Wasser kocht, und lass es 3 Minuten lang bei hoher Hitze kochen.
8
Schritt 8
Füge anschließend 1 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel dunkle Sojasauce, 1 Esslöffel weißer Zucker und 1/2 Teelöffel Salz hinzu und lass die Mischung bei hoher Hitze aufkochen.
9
Schritt 9
Die frittierten Stücke der spanischen Makrele hinzufügen, die Hitze auf eine mittlere bis niedrige Stufe einstellen und langsam köcheln lassen, bis die Sauce vollständig reduziert und eingetrocknet ist, dann ist es fertig.
Hauptgericht
Luftgetrocknete Sichuan-Pfeffer-Ente
Entenkeulen, mit zerstoßenen grünen Sichuan-Pfefferkörnern, Salz und Baijiu gepökelt, dann zum Lufttrocknen aufgehängt und später gedämpft. Die grünen Pfefferkörner sind wichtiger als die gewöhnlichen roten – ihr betäubendes Aroma zieht tiefer in das Fleisch ein. Ein hochprozentiger chinesischer Schnaps eignet sich am besten für die Pökelung.
