Pain européen au riz noir en cocotte en émail
La cuisson du pain de style européen dans une marmite en émail (fonte) est devenue une technique populaire auprès des boulangers amateurs. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, cette méthode nécessite tout de même un four — la marmite en émail n'est pas cuite à feu direct.
La plupart des fours domestiques culminent à environ 230 °C, ce qui est insuffisant pour atteindre les températures élevées et les jets de vapeur dont le pain de style européen a besoin. En plaçant la pâte froide dans une marmite en émail préchauffée, la différence de température génère de la vapeur, qui est piégée à l'intérieur de la marmite. Cela crée une mini chambre à vapeur qui donne au pain sa couleur caractéristique et une croûte croustillante avec une mie tendre.
Deux conseils pour utiliser une marmite en émail :
- Préchauffer soigneusement. Comme la marmite est en fonte épaisse, placez-la dans le four à feu vif pendant au moins une heure avant la cuisson. Cela garantit que le pain chauffe uniformément et produit suffisamment de vapeur au contact.
- Choisir un intérieur émaillé noir. Pendant le long préchauffage presque à sec, un intérieur à glaçure blanche a tendance à jaunir, ce qui peut ruiner l'apparence d'une marmite coûteuse.
Ingrédients
farine à pain de riz noir
300 g
levure sèche
3 g
sel
4 g
lactosérum
190 g
Instructions
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Étape 1
Préparez la farine à pain de riz noir, la levure sèche, le sel et le lactosérum égoutté de fromage maison ; le lactosérum est refroidi à 4 °C au réfrigérateur, avec la douceur et l'arôme du vin de riz ; si vous n'avez pas de lactosérum, vous pouvez utiliser une quantité équivalente d'eau glacée, ou 20 g de moins de lait froid comme substitut.
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Étape 2
Ajoutez tous les ingrédients dans le bol du pétrin, mélangez à basse vitesse jusqu'à formation d'une pâte ; puisqu'il n'y a pas de beurre, il suffit de pétrir jusqu'à ce qu'une membrane de gluten rugueuse se forme.
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Étape 3
Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un récipient de conservation hermétique, et laissez-la fermenter à température ambiante pendant 30 minutes.
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Étape 4
Après 30 minutes, saupoudrez une petite quantité de farine à pain sur le plan de travail, placez la pâte avec le côté lisse vers le bas, tapotez-la doucement plusieurs fois, puis rabattez les côtés gauche et droit vers le centre, et rabattez les côtés haut et bas vers le centre.
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Étape 5
Façonnez à nouveau la pâte en boule avec le côté lisse vers le haut, remettez-la dans le récipient de conservation hermétique, et laissez-la fermenter encore 30 minutes ; pendant ce temps, placez la cocotte en émail avec son couvercle dans le four pour préchauffer, réglez les résistances supérieure et inférieure à 230 °C.
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Étape 6
Après 30 minutes, répétez le processus de l'étape 4.
7
Étape 7
Trouvez un bol d'un diamètre d'environ 20 cm, garnissez-le d'une feuille de papier cuisson, placez la pâte façonnée avec le côté lisse vers le haut dans le bol.
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Étape 8
Laissez fermenter dans un endroit chaud et humide pendant 40 minutes.
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Étape 9
Tamisez une couche de farine à pain ordinaire sur la surface de la pâte, puis utilisez une lame à grigner pour tracer les motifs de votre choix sur le dessus.
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Étape 10
Sortez la cocotte en émail préchauffée du four et retirez le couvercle ; puis soulevez rapidement le papier cuisson pour transférer la pâte crue dans la cocotte en émail.
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Étape 11
Remettez le couvercle, placez la cocotte avec la pâte sur la grille du milieu inférieur du four, réglez les résistances supérieure et inférieure à 230 °C, faites cuire pendant 50 minutes au total, avec le couvercle pendant les 35 premières minutes.
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Étape 12
Pendant les 15 minutes restantes, retirez le couvercle de la cocotte en émail, et ajustez la chaleur haut/bas à 200/230 °C ; vous pouvez ajuster la température et le temps de cuisson selon les conditions réelles de votre four.
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Étape 13
Après l'avoir sorti du four, soulevez le pain avec le papier cuisson, transférez-le sur une grille de refroidissement, et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède avant de le déguster.
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Étape 14
Ce pain européen au riz noir en cocotte en émail est croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, légèrement salé, et délicieux !
