Fleurs de rognon de porc saisies
Un plat classique de la cuisine du Shandong (Lu) composé de tranches de rognon de porc tendres, une présentation élégante, une saveur riche et veloutée, ainsi qu'une texture lisse et non grasse.
Ingrédients
Rognons de porc (retirer la membrane centrale, inciser en quadrillage, couper en lanières de 2 cm de large et 5 cm de long)
200 g
Tranches de pousse de bambou d'hiver (blanchies dans l'eau bouillante)
50 g
Champignons oreilles de bois réhydratés (blanchis dans l'eau bouillante)
50 g
Sauce soja
10 g
Sel fin
3 g
Glutamate monosodique (GMS)
1 g
Vin de Shaoxing
20 g
Fécule de maïs humide (pour l'enrobage et la liaison)
15 g
Huile d'arachide (pour la friture)
to taste
Tranches d'ail
to taste
Oignon vert haché
to taste
Vinaigre (ajouté pendant la cuisson)
to taste
Graisse de poulet (pour arroser dessus)
to taste
Instructions
1
Préparation des fleurs de rognon
Laver les rognons, les couper en deux dans la longueur, retirer la membrane centrale, inciser en quadrillage et couper en lanières d'environ 2 cm de large et 5 cm de long. Assaisonner avec la sauce soja et mélanger de façon homogène avec la fécule de maïs humide. Réserver.
2
Blanchiment des accompagnements
Blanchir les tranches de pousse de bambou d'hiver et les champignons oreilles de bois dans une casserole d'eau bouillante. Égoutter et réserver.
3
Préparation de la sauce de liaison
Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sel fin, le glutamate monosodique, le vin de Shaoxing, le bouillon et la fécule de maïs humide pour préparer une sauce de liaison.
4
Saisie rapide des fleurs de rognon
Chauffer l'huile d'arachide dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 90 % de sa température (environ 225 °C / 435 °F). Ajouter les rognons et les saisir rapidement juste le temps qu'ils s'enroulent en formant le quadrillage, puis les retirer rapidement et les égoutter.
5
Sauté et assemblage
Laisser une petite quantité d'huile dans le wok et la chauffer à environ 60 % de sa température (environ 150 °C / 300 °F). Ajouter les tranches d'ail et l'oignon vert haché et faire revenir jusqu'à ce que le tout soit parfumé, puis verser d'un trait le vinaigre et le vin de Shaoxing. Ajouter les tranches de pousse de bambou et les champignons oreilles de bois et faire revenir brièvement, puis verser la sauce de liaison. Ajouter immédiatement les rognons et les remuer rapidement pour les enduire. Arroser de graisse de poulet et servir.
