Sandwich de pâté de campagne à la française
Préparée avec trois types de porc, la préparation de viande est pétrie jusqu'à devenir collante puis cuite à la vapeur — une préparation laborieuse au goût riche et raffiné.
Ingrédients
pain de seigle français
1 pièce
beurre (non salé)
selon les besoins
pâté de viande
90g
laitue beurre
7g
cornichons
6g
Instructions
1
Préparation
Pâté de viande : Hacher la poitrine de porc (1 kg), la viande de cuisse (500 g) et le tendron d'épaule (500 g) en viande hachée, faire mariner toute une nuit dans une saumure composée de sel (50 g), de piment de la Jamaïque et de poivre blanc (5 g chacun), de salpêtre (2 g), de vin rouge et de cognac (50 ml chacun). Couper 500 g d'oignon en petits morceaux, faire revenir brièvement sans les laisser brunir. Mettre la graisse d'épaule de porc (500 g), le foie de poulet (1 kg), l'ail (10 g), le persil (120 g), les œufs (4), le lait (400 ml) et les oignons revenus dans un robot culinaire et mixer en pâte. Mélanger avec la viande de porc hachée marinée, pétrir soigneusement jusqu'à ce qu'elle soit collante, puis remplir un pot en céramique garni de crépine, l'envelopper et placer des feuilles de laurier (3) sur le dessus. Chauffer au bain-marie à 130 °C pendant environ 1 heure 30 minutes, puis poser un poids dessus et laisser refroidir.
2
Méthode
Ouvrir le pain, étaler du beurre, disposer la laitue beurre, ajouter le pâté de viande, garnir de cornichons et refermer le sandwich.
