Étapes générales pour le moulage du chocolat
Étapes générales pour la fabrication de chocolats moulés, comprenant la préparation des moules, la décoration des parois intérieures, le remplissage, le scellage arrière et le démoulage.
Ingrédients
Moules à chocolat (propres et secs)
au goût
Chocolat tempéré (pour les coques et la fermeture)
au goût
Ganache ou autres garnitures
au goût
Instructions
1
Préparation des moules
Chauffez les moules à la vapeur, puis essuyez l'intérieur avec des cotons-tiges pour vous assurer qu'ils sont propres, lisses et secs.
2
Décoration intérieure et revêtement
Pour la décoration, brossez légèrement l'intérieur avec du chocolat noir tempéré pour créer un effet marbré ou pointillé. Puis recouvrez d'une couche de chocolat blanc tempéré (ou d'une autre couleur) et laissez durcir. Répétez le revêtement si des coques plus épaisses sont nécessaires.
3
Ébarbage des bords
Avant que le chocolat ne durcisse, raclez le dessus des moules avec une spatule métallique pour retirer l'excès de chocolat.
4
Garnissage
Pochez la garniture de ganache, ne remplissez pas trop et ne salissez pas le bord supérieur des moules.
5
Fermeture du fond
Utilisez un cornet en papier pour pocher du chocolat tempéré sur la garniture. Si la garniture est ferme, vous pouvez également utiliser une spatule pour étaler une couche de chocolat tempéré afin de sceller le fond. Raclez l'excès de chocolat.
6
Démoulage
Retournez les moules sur du papier sulfurisé ; la plupart des chocolats se démouleront d'eux-mêmes. Si nécessaire, tapez doucement les moules.
