Cosse de Lotus « Fée des Eaux »
Les noix de Saint-Jacques fraîches et la racine de lotus sont coupées en morceaux, rapidement saisies dans l'huile, puis sautées avec une sauce liée à la fécule de maïs pour une saveur parfumée et délicate.
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques fraîches (parées et enrobées de fécule)
selon besoin
Racine de lotus fraîche (frite jusqu'à croustillante)
selon besoin
Cosse de lotus fraîche (coupée en dés de 3 mm)
50 g
Graines de renard
selon besoin
Jambon (coupé en dés de 3 mm)
selon besoin
Châtaignes d'eau
selon besoin
Champignons séchés (coupés en dés de 3 mm, blanchis et refroidis)
selon besoin
Pois (décortiqués)
25 g
Coupes de lotus
12
Huile neutre (40 g consommés)
750 g
Bouillon clair
50 g
Sel fin
2 g
MSG
2 g
Fécule de haricot mungo
5 g
Huile de ciboule et gingembre
25 g
Instructions
1
Parer et couper les ingrédients
Parer les coquilles Saint-Jacques fraîches. Couper la cosse de lotus fraîche, le jambon et les champignons séchés en dés de 3 mm. Décortiquer les pois.
2
Enrober les coquilles et blanchir les légumes
Enrober les coquilles Saint-Jacques de fécule. Blanchir les ingrédients végétaux et les rincer à l'eau froide.
3
Frire les ingrédients
Chauffer l'huile neutre à 120 °C. Faire sauter rapidement les coquilles Saint-Jacques, les graines de renard et les châtaignes d'eau dans l'huile. Faire frire la racine de lotus jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
4
Préparer la sauce
Dans un bol, mélanger le bouillon clair, le sel fin, le MSG et la fécule de haricot mungo pour préparer la sauce.
5
Mélanger et terminer
Chauffer l'huile de ciboule et gingembre dans un wok bien chaud, verser le mélange de sauce, puis ajouter tous les ingrédients préparés et remuer pour bien mélanger.
