Tour de Poulet Monnaie
Une spécialité traditionnelle du Sichuan préparée avec de la farce de poulet, de la graisse de porc et du jambon, formée en pièces de monnaie puis poêlée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, parfumée et tendre.
Ingrédients
Pâte de poulet
250g
Ciboule à racine blanche (lavée et coupée en courtes sections, trempée dans de l'eau propre)
75g
Graisse de porc cuite (coupée en tranches rondes de 0,5 cm d'épaisseur et 4 cm de diamètre)
500g
Sel du Sichuan
1g
Jambon cuit (coupé en cubes de 0,7 cm)
40g
Vinaigre
7g
Sucre blanc
10g
Huile de sésame (5g pour finir la poêle, le reste pour mélanger avec les ciboules)
10g
Glutamate monosodique
1g
Saindoux (pour assaisonner la poêle)
20g
Pâte de blanc d'œuf
100g
Instructions
1
Préparation
Laver les ciboules et les couper en courtes sections de 0,3 cm, tremper dans de l'eau propre. Couper le jambon en cubes de 0,7 cm. Couper la graisse de porc cuite en tranches rondes de 0,5 cm d'épaisseur et 4 cm de diamètre, soit 24 tranches au total.
2
Façonnage
Disposer les tranches de graisse de porc une par une sur une grande assiette ronde, sécher en tapotant, puis étaler de la pâte de blanc d'œuf sur chaque tranche. Placer une boulette de poulet de 2,5 cm sur le dessus. Placer une tranche de jambon sur la boulette (presser pour faire adhérer), formant ainsi une forme de tour de poulet.
3
Poêlage
Placer un wok à feu doux, assaisonner le wok avec du saindoux, déposer les « tours de poulet » avec le côté graisse de porc vers le bas, faire revenir à la poêle jusqu'à ce que la graisse de porc devienne dorée et que la pâte de poulet soit entièrement cuite, arroser de 5 g d'huile de sésame pour finir, puis disposer au centre d'une grande assiette rectangulaire.
4
Garniture
Retirer les ciboules, égoutter l'eau et les placer dans un bol. Ajouter le sel du Sichuan, le sucre, le vinaigre et l'huile de sésame, bien mélanger, puis disposer aux deux extrémités de l'assiette rectangulaire pour terminer.
