Radis pastèque à l'huile
Radis alternant rouge et blanc, finement ciselés en forme de peigne ; croquants, avec une saveur aigre-doux qui rafraîchit le palais et allège le plat.
Ingrédients
Radis pastèque (rose et tendre)
500g
Sucre blanc
50g
Vinaigre blanc
40g
Huile végétale
25g
Ciboule
10g
Gingembre frais
5g
Sel raffiné
2g
Piment rouge séché
1 piece
Eau bouillante (mentionnée dans les étapes)
1 bowl
Instructions
1
Préparer le radis
Coupez les fines radicelles du radis pastèque, assainissez-le et rincez-le bien. Coupez chaque radis en deux dans le sens de la longueur et posez chaque moitié à plat sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau droit, entaillez le dos du radis à intervalles de 0,1 cm pour créer un motif en forme de peigne. Coupez tous les 10 entailles pour former un segment. Une fois tous les segments découpés, placez-les dans un petit bol, ajoutez 2 g de sel raffiné et laissez mariner brièvement. Faites tremper le piment rouge séché dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit ramolli, retirez les graines et coupez le piment, les ciboules et le gingembre en fines lanières ; réservez.
2
Préparer la sauce
Versez l'huile végétale dans une poêle et faites-la chauffer, puis ajoutez les lanières de piment. Lorsqu'elles deviennent rouge violacé, ajoutez immédiatement un bol d'eau bouillante ainsi que le sucre blanc. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde ; lorsque le sirop devient sirupeux, incorporez le vinaigre blanc. Une fois l'équilibre entre le sucré et l'acide atteint, retirez la poêle du feu — la sauce à l'huile est prête. Égouttez le liquide des segments de radis marinés, saupoudrez uniformément les lanières de ciboule et de gingembre par-dessus, versez la sauce à l'huile sur le dessus et laissez tremper pendant une demi-heure avant de dresser.
3
Façonner et dresser
Façonnez à la main chaque segment de radis en sauce à l'huile en forme d'éventail pour le dressage. Commencez à disposer à partir du bord extérieur de l'assiette, en chevauchant chaque pièce incurvée de manière à aligner proprement les bords coupés pour terminer la première couche ; la garniture intérieure doit être au même niveau que l'anneau extérieur. Pour la deuxième couche, rentrez vers l'intérieur d'un demi-anneau, et avec trois couches au total, le plat prendra une forme de dôme arrondi. Une fois le dressage terminé, arrosez un peu de sauce à l'huile sur le radis, puis pressez les lanières de ciboule, de gingembre et de piment rouge issues de la sauce tout autour du bord de l'assiette contre le radis pour finir.
