Jarret de porc poêlé
Doré, avec un extérieur croustillant et un intérieur tendre, sec et parfumé sans sauce, savoureux mais non gras — un plat classique du Shandong (Lu).
Ingrédients
jarret avant de porc (avec peau, désossé, blanchi et nettoyé, coupé en tranches épaisses de 1,5 cm)
500 g
sauce soja
10 g
vin de Shaoxing
15 g
gingembre en lamelles
15 g
œufs (environ 100 g chacun)
2
fécule humide
50 g
huile d'arachide
2500 g
Instructions
1
Étape 1
Placer le jarret dans une casserole d'eau, blanchir à feu vif, puis nettoyer. Couper en tranches épaisses de 1,5 cm, disposer côté peau vers le bas dans un récipient. Ajouter la sauce soja, le vin de Shaoxing, les tronçons de ciboule et le gingembre en lamelles, puis cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirer et égoutter l'excédent de liquide.
2
Étape 2
Mélanger la fécule humide, les œufs, le vin de Shaoxing et la sauce soja pour obtenir une pâte. Étaler la moitié de la pâte uniformément sur une assiette plate, placer le jarret côté peau vers le bas sur la pâte, puis verser le reste de la pâte uniformément sur le jarret.
3
Étape 3
Placer un wok sur le feu, ajouter l'huile d'arachide et chauffer à 70 % de cuisson (175 °C). À feu doux, plonger délicatement le jarret enrobé dans l'huile, faire frire jusqu'à formation d'une croûte, puis retirer. Réchauffer l'huile à feu vif jusqu'à 80 % de cuisson (environ 200 °C), repasser à feu doux et faire frire jusqu'à ce que la surface du jarret soit dorée, cuite à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Retirer immédiatement et égoutter l'excédent d'huile.
4
Étape 4
Couper en morceaux avec un couteau et disposer sur une assiette, saupoudrer de poivre du Sichuan en poudre par-dessus. Servir séparément avec un plat de tronçons de ciboule de 3 cm de long, un plat de sauce sucrée aux haricots et un plat de sel au poivre du Sichuan pour tremper.
