Canard à la pivoine
Frappez l'os du dos du canard préparé pour le détacher, puis braisez-le avec des champignons shiitake séchés jusqu'à ce qu'il soit tendre. Désossez et disposez sur un plat de service, en formant une fleur de pivoine avec les champignons shiitake, le jambon et les œufs de crabe, puis faites cuire à la vapeur. Finissez avec un glaçage translucide et brillant.
Ingrédients
canard entier (nettoyé, vidé, fendu le long du dos, avec le dos détaché en le frappant avec le dos d'un couteau)
1
champignons shiitake séchés (lavés)
50 g
MSG (exhausteur de goût)
10 g
jambon
50 g
corail de crabe
100 g
sel fin
5 g
sauce soja claire (l'étape originale fait référence à la sauce soja blanche)
10 g
gingembre
1 slice
oignons verts
2
fécule de maïs humide (pour épaissir la sauce)
to taste
Instructions
1
Préparation du canard
Lavez soigneusement le canard, retirez les abats, fendez-le le long du dos et détachez le dos en le frappant avec le dos d'un couteau. Puis blanchissez-le brièvement dans l'eau bouillante.
2
Mijotage
Placez les champignons shiitake lavés avec le canard dans une marmite. Ajoutez le MSG, le sel fin, la sauce soja claire et les oignons verts, puis laissez mijoter jusqu'à ce que le canard soit entièrement cuit.
3
Dressage et cuisson à la vapeur
Retirez délicatement les gros os du canard mijoté et déposez-le sur un plat de service. Disposez les champignons shiitake, le jambon et le corail de crabe en forme de fleur de pivoine au centre du canard, puis faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
4
Épaississement de la sauce
Arrosez d'un mélange de fécule de maïs épaissi avec de la fécule de maïs humide pour terminer le plat.
